Топленые животные жиры Общая классификация и ассортимент

Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент

Общая классификация и ассортимент топленых животных жиров; основное сырье, технология получения, органолептические свойства: внешний вид, показатели вкуса и запаха, консистенция. Химический состав, гидролиз и окисление жиров, дефекты; упаковка и хранение.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 01.09.2013
Размер файла 15,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российский государственный торгово-экономический университет

Специальность: товароведение непродовольственных товаров

Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров

Выполнила: Студентка 3 курса

1. Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары. Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной. Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость. В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. животный жир органолептический химический

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление. Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире). При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.

Список использованной литературы:

1. Дмитриченко М.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко.- СПб.: Питер,2004.

2. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.- М.: Дашков и К, 2008 г.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.

5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская.- М.: КолосС, 2003.

6. Минько, Э.В. Качество и конкурентоспособность / Э.В. Минько, М.Л. Кричевский.- СПб.: Питер, 2004.

7. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.- М: Издательский центр « Академия», 2004.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003 г.

9. Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.

10. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. — М.: ИТК « Дашков и К», 2002 .

1. «Пищевая промышленность»

3. «Масложировая промышленность»

4. «Пищевая промышленность»

5. «Пищевая технология»

6. «Российский продовольственный рынок»

8. «Молочная промышленность»

9. «Товаровед продовольственных товаров»

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основы технологии вытопки пищевых животных жиров. Методика определения массовой доли влаги. Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров. Качественная реакция на альдегиды. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров.

контрольная работа [18,4 K], добавлен 01.05.2009

Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.

реферат [26,8 K], добавлен 25.09.2013

Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012

Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.

реферат [25,9 K], добавлен 11.11.2010

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.

Источник

5. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

Схема производства животных жиров предусматривает; сортировку сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.). измельчение жировой ткани вначале на салорезках (грубое измель­чение), a затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира — салотопление.

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса — отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, ох­лаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках пери­одического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции (измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделе­ние жиро-водной эмульсии от шквары, остающейся после выто­пи жира, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению c периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкварой и бульоном, высоко экономичен и позво­ляет получать продукцию высшего качества.

6. Классификация и ассортимент маргарина.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не мене 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой, жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, фракционированных, перефицированных, гидрогенезированных растительных масел, жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пище – вкусовых и ароматических добавок.

В зависимости от назначения: столовые, бутербродные для промышленной переработки

По содержанию жира: высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%), низкокалорийные (39-60%).

По консистенции: твердый (брусковый) – маргарин, имеющий пластичную, плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20; мягкий (наливной) – маргарин, имеющий пластичную, мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10; жидкий – имеющий жидкую консистенцию, сохраняющий свойства однородной эмульсии при температуре предусмотренных для контроля жидкого маргарина.

По признаку назначения делят на марки: Твердые – МТ – использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и в домашней кулинарии, МТС — в производстве слоеного теста, ТМК – приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет, птичье молоко. Мягкие – ММ – употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, сети общественного питания, пищ. промышленности. Жидкие – МЖК – хранение и приготовление изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промыш. переработки, МЖП – промышленное изготовление хлебобулочных, выпеченных кондитерских изделий.

Импортный маргарин – высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках (витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д,Е). среди низкокалорийных маргаринов наиболее широка представлен халварин – является тонкодисперсным, высокопластичным продуктом.

7. Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц. Требование к упаковке и маркировке.

При определении качества яиц учи­тывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном по­мещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается нали­чие: на скорлупе диетических яиц — единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспор­тером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц — пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1 /8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномо­ченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначен­ные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного; затхлого).

Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящи­ки из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они долж­ны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфи­цирующими средствами.

Маркировка яиц проводится средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, методом штемпелевания, на­пыления или иным способом. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовык — только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических — Д, столовых — С; категория: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая -2, третья — 3.

На каждой упаковочной единице потребительской и транспорт­ной тары указывается: наименование и местонахождение произ­водителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортиров­ки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обо­значение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».

8. Продукты переработки яиц. Яичный порошок. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркеровка яйцепродуктов и их хранение.

Различают следующие виды яичных продуктов:

— жидкие яичньre продукты — меланж, желток, белок вырабаты­ваются в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6°С) и замороженном виде (температура от -6 до -10 °С);

— сухие яичные продукты — меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.

Меланжем называют освобожденную от яичной скорлу­пы смесь белков и желтков в естественной пропорции.

Новые виды представлены яйцепродуктами с солью для про­изводства майонеза, с сахаром — для кондитерских изделий, гли­церином — для ликеров, ферментированными яйцепродуктами.

В отличие от яиц жидкие и сухие яйцепродукты более транс­портабельны и упакованные в герметичную тару могут храниться длительное время. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности. Упаковка и маркировка. Яичный порошок упакавывают: в фа­нерные барабаны № 3 тип 1 или фанерно-штампованные бочки № 3,4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри подпергаментом, пергаментом или целлофаном; в бумаж­ные четырех- и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилин­дрические металлические банки вместимостью 2,8; 4,5 и 8 кг; в прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг. Пот­ребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и полимеров и ме­таллические банки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местона­хождения предприятия-изготовителя, товарного знака (при нали­чии), зарегистрированного в установленном порядке; наименова­ния продукта; массы нетто; состава продукта; даты выработки; но­мера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта (ГОСТ 30363-96); информации о пищевой ценности; информации о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и место нахож­дение предприятия-изготовителя, товарной знак(при наличии); наименование продукта; дату выработки; срок и условия хранения; знак соответствия. Хранение. При длительном хранении в мороженых яичных продуктах могут протекать, хотя и медленно, агрегационные процессы в белках и липопротеинах, что ухудшает консистенцию продукта.

Изменения при хранении сухих ячных продуктов более зна­чительны, чем при сушке яичной массы. Основными процессами при хранении являются химические. Липиды, витамины, пигменты окисляются кислородом воздуха, адсорбированным тонкодиспер­сными частицами. В яичном порошке при хранении идут также другие химические процессы, в результате чего ухудшаются вкус и запах яичного порошка, появляются вкус и запах хранившегося сухого продукта, иногда рыбный запах, уменьшается раствори­мость, обнаруживается коричневый оrгенок цвета. Уменьшается количество каротиноидов, разрушаются витамины, особенно ви­тамины А и В1.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вен­тилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С — не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хоро­шо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С — не более 24 ч, в т. ч. на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше -18 °С — не более 15 мес.; не выше -12 °С — не более 10 мес.; не выше -6 °С — не более б мес.

Источник



Основы производства топленых животных жиров

Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Жир-сырец — это животные натуральные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный, птичий). В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта — из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Жир — сырец используется в виде сала и шпика соленого, а также для вытопки при получении топленых животных жиров. В процессе вытопки чистый жир освобождают из жировой ткани.

По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными способами: сухим и мокрым.

При сухом способе вытопки — измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир — жидкий.

Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены гидролитической порче.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. В магазинах рекомендуется хранить при температуре 0–4 °С не более месяца. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

22.Охлажденное и замороженное мясо. Хранение. Процессы при хранении. Методы определения свежести. Мероприятия по увеличению сроков хранения и уменьшения потерь. Признаки и особенности классификации мяса в ТН ВД ТС.

Охлажденное мясо- температура от 0 до 4С, поверхность неувлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение длится от 16 до 30 часов. При охлаждении в мясе происходят различные физические и биохимические процессы. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый и баранины – темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти запаха не имеет. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 С. Данный температурный режим позволяет создавать мясные запасы и транспонировать их на дальние расстояния. При замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока и происходят необратимые изменения. Органолептические свойства мясопродуктов , изготовленных из замороженного мяса, становятся менее выраженными. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. При замораживании мяса основная масса воды из тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса так и скорость замораживания.

Мясо является скоропортящимся продуктом. При хранении созревшего мяса при низких плюсовых температурах происходит глубокий автолиз. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях. Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен.

Для снижения потерь влаги вследствие испарения можно уменьшить циркуляцию воздуха. Интенсивность циркуляции воздуха должна замедлять развитие микробов, потому что при небольшой циркуляции может произойти развитие в мясе плесневение и ослизнение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 С., относит.влажности 80-85%. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15-20 сут, свинины и баранины до 10-15 сут. Потери массы мяса при хранении зависят не только от температуры и влажного режима, но и вида мяса, его упитанности и удельной поверхности. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре минус 18 С. При замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Между тем замораживание все еще остается лучшим методом консервирования в целях значительного продления срока хранения мяса. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Жировая ткань изменяет цвет, придает неприятный вкус мясу, происходит разрушение мышечных волокон, изменяется состояние белков, происходит процесс их старения. Сроки годности замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 и относ.влажности близкой к 100% говядину и баранину можно хранить до 12 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры -6. При температуре минус 23,продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес. Существуют различные методы определения свежести мяса- физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико- химических свойств мышечной и других тканей, содержание микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Свежая говядина люминесцирует красно-бархатистым цветом, мясо сомнительной свежести дает темно-красное свечение, несвежее мясо-грязно-темное. Недостатком данного метода является субъективность оценки в результате неточности визуального метода определения интенсивности люминисценции

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных, или конечных продуктов гнилостного распада белков, оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов при определении свежести мяса.

В ТНВЭД ТС мясо убойного скота классифицируется в разделе 1 « Живые животные; продукты животного происхождения» , главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты». Живые животные классифицируются в группе 01 «Живые животные», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются группе 16 « Готовые пищевые продукты» .

Классификация в ТНВЭД основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы – «степень обработки продукта», и метода классификации – от «простейших к более сложным».

Источник

Животные топленые жиры

Производство жировых продуктов заключается в выде­лении жиров из жироносных растительных или живот­ных тканей и специальной их обработке.

Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции зани­мается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие ви­ды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жи­ры—рыбная промышленность.

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйст­венных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, посколь­ку в их составе преобладают глидериды твердых насы­щенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную конси­стенцию, так как в них содержится много олеиновой ки­слоты.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты по­лучают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют глав­ным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животно­го подразделяют на две основные группы: жир подкож­ный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в’значи­тельном количестве вода и соединительная ткань. Зада­ча салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измель­чают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании. Вытапливание жира из сырца производят двумя спосо­бами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипя­щей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, раствори­мых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоя­нии, делают его мутным. Для очистки жиров от органи­ческих веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаи­ванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных ап­паратах.

Источник

Топленые животные жиры

Классификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Основы производства. Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний, свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мокрым способами.

При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир – жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

Маргарины

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров — глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта — 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы— с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Маркамаргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл.2.).

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Марка маргарина Назначение маргарина
Твердые
МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС Использование в производстве слоеного теста
МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, общественном питании и в промышленности
МЖП Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в общественном питании

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

  • подготовка основного и вспомогательного сырья;
  • приготовление эмульсии при температуре 38–40 °С;
  • механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;
  • фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 °С. Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

Физико-химические показатели — массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается.

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов – норм установленных для растительных масел, а содержание пестицидов – норм, установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

  • наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование в кавычках (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
  • массовую долю жира (в т.ч. массовую долю молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %);
  • наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
  • массу нетто;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • состав продукта;
  • пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии);
  • информацию о пищевой ценности маргаринов;
  • содержание витаминов (при наличии);
  • срок годности;
  • температуру хранения;
  • обозначение стандарта;
  • дату изготовления и дату упаковывания;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта.

На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят маркировку, характеризующую продукцию:

  • наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
  • массу нетто и количество упаковочных единиц для фасованного маргарина;
  • массу нетто упаковочной единицы;
  • массу нетто для нефасованного маргарина;
  • состав продукта (для нефасованного маргарина);
  • дату изготовления (число, месяц, год);
  • номер партии и (или) номер упаковочной единицы;
  • срок годности и условия хранения;
  • обозначение стандарта;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Источник

Adblock
detector