Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование

Оборудование для первичной обработки рыбы

Большая часть сырья поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде. Мелкая и средняя рыба обычно замораживается в блоках размером 800×250×65 мм массой 10-11 кг. Три блока укладываются в картонные ящики, что сохраняет их от повреждений во время транспортирования. Крупная рыба замораживается поштучно. Картонные ящики с рыбой, уложенные на поддон, электропогрузчиком подвозятся в отделение, где ящики распаковываются и блоки направляются на размораживание, а картонная тара складируется, прессуется и отправляется на вторичную переработку.

Нерыбные продукты моря размораживаются с использованием системы орошения (рисунок 1). Продукты движутся по транспортеру, а сверху под давлением подается вода с температурой 15-18 °С, что позволяет осуществить размораживания в процессе транспортирования.

Размораживание рыбы осуществляют в жидкой среде или потоке теплого воздуха. Наибольшее распространение в промышленности получил способ размораживания рыбы путем погружения ее в проточную воду. Для этих целей используют стационарные ванны. Размораживание в потоке теплого воздуха осуществляется в туннеле, в который рыба подается транспортером и подвергается размораживанию путем нагнетания нагретого и увлажненного воздуха от последовательно расположенных вентилятора, нагревателя и увлажнителя (рисунок 2).

Рыба размораживается в аппаратах для размораживания. Самыми простыми являются воздушные аппараты. Это стеллажи, в которые закладывают блоки замороженной рыбы и выдерживают ее до размораживания. Чтобы ускорить процесс, окружающий воздух подогревают и вентиляторами направляют его поток на стеллажи. В воздушных аппаратах для размораживания не расходуется вода, но при этом происходят подсушка поверхностного слоя рыбы и окислительная порча жира.

Большое распространение в рыбной промышленности получили такие аппараты, в которых рабочей средой является вода. При этом блоки рыбы находятся в покое или перемещаются. В первом случае блоки укладывают в перфорированные контейнеры, которые электротельфером или другим грузоподъемным механизмом поднимают и устанавливают в прямоугольные металлические или облицованные керамическими плитками железобетонные ванны. Снизу в ванны уложены перфорированные трубопроводы, по которым подается подогретая вода, интенсивно втекающая блоки рыбы и проникающая между отдельными экземплярами. После размораживания контейнеры поднимают и транспортируют на дальнейшую переработку.

Организовать поточное производство позволяют оросительные наружные аппараты для размораживания, в которых блоки загружаются в одном месте и, перемещаясь, размораживается, после чего сырье поступает непрерывно на производство. Непрерывность поступления сырья в небольших количествах позволяет направлять его на дальнейшую переработку, за что повышает качество готовой продукции.

Непрерывно-действующий оросительный аппарат для размораживания Н2-ИТА-112 (рисунок 3, а, б) предназначен для размораживания блоков рыбы всех видов длиной не менее 100 мм. Аппарат состоит из верхнего и нижнего конвейеров над которыми расположены оросители с коллекторами. С боковых сторон он закрыт легкосъемными ограждениями, защищающими от разбрызгивания воды. Полотно верхнего конвейера состоит из двух параллельных тяговых пластинчатых цепей К боковым стенкам цепей под углом 10° крепятся кассеты, состоящие из кронштейнов в виде скоб, которые расположены на определенном расстоянии друг от друга. Блок рыбы со стола загрузки вручную сдвигается на внешнюю сторону одной из кассет в момент, когда кассета раскрыта. При переходе цепей с натяжных звездочек на прямолинейный участок блок из горизонтального положения переходит в вертикальное и попадает в набор кронштейнов.

С этого момента поверхность блока орошается круговой пленкой воды, стекающей с обтекателей оросителя. Конструкция оросителей позволяет регулировать образовавшуюся круговую водяную пленку.

При переходе с верхней на нижнюю ветвь конвейера упоры кронштейнов кассеты удерживают блоки от выпадения, так как вследствие наклона кассеты центр тяжести их смещается.

На нижней ветви верхнего конвейера блок рыбы оказывается перевернутым на 180° и орошается струями воды, стекающими с блоков, движущихся выше.

При прохождении нижней ветви верхнего конвейера натяжных звездочек кассеты раскрываются и блоки под действием собственной тяжести выпадают, а задержавшиеся выталкиваются упорами на полотно нижнего конвейера, на котором они орошаются струями воды, стекающими с блоков.

При выходе из аппарата размороженная рыба ополаскивается чистой водой. Вода, использованная для орошения и промывания рыбы, собирается в ванне. Одна из торцевых стенок ванны сделана на 100 мм ниже остальных, и через нее удаляется образующаяся при размораживании пена, которые вместе с водой попадает в канализацию. Для очистки воды, взвешенных частиц сверху ванны установлена сетка.

Вода насосом подается снова к оросителям. Часть воды уходит вместе с размороженной рыбой, часть – с пеной, и для компенсации потерь в аппарат для размораживания постоянно подается чистая вода в количестве 3 м/ч.

Температура воды поддерживается автоматически около. Для подогрева воды используется пар давлением 5,8 Вт, расход которого составляет 280 кг/ч. Для рыбы разного вида и размеров требуется свое время размораживания, для чего в приводе аппарата для размораживания предусмотрен вариатор. Производительность его около 1 т/ч.

Аппараты погружного типа (рисунок 3, в) предназначены для размораживания блоков и крупной рыбы поштучно. Основой является ванна, состоящая из соединенных между собой секций, в которой проходят два конвейера. Нижняя часть каждой секции выполнена с уклоном дна к середине, где и расположены люки, через которые проводят очистку ванны, патрубки для слива отработанной воды в канализацию.

Верхний конвейер предназначен для загрузки мороженой рыбы и транспортирования ее во время размораживания. Он представляет ролико-втулочные цепи, соединенные между собой рутками и скобами, образующими сетчатое полотно. Несущая и обратная ветви верхнего конвейера передвигаются в воде. Нижний сетчатый конвейер со скребками предназначен для удаления размороженной рыбы из ванны и передачи ее на дальнейшую обработку. Рабочая ветвь конвейера перемещается в воде, а обратная – под дном ванны.

В данном аппарате предусмотрено активное перемешивание воды системой воздушного барботирования, состоящей из перфорированных трубопроводов, проходящих вдоль всей длины ванны. Система парового барботирования также состоит из перфорированных трубопроводов, проходящих вдоль ванны. Подача пара регулируется автоматически, что обеспечивает поддержание температуры воды в пределах 15-25°С.

В верхней части с двух продольных сторон ванны расположены лотки для перелива загрязненной воды, которая отводится в канализацию.

Рыба из распавшегося при размораживании блока опускается через отверстия между прутками на нижний конвейер и с большой скоростью выносится из ванны, чтобы избежать излишнего вымывания водорастворимых белков и набухания рыбы.

Перед передачей на дальнейшую переработку рыба ополаскивается душирующим устройством.

Погружной и оросительные аппараты для размораживания имеют свои достоинства и недостатки. При погружении в воду рыба не соприкасается с воздухом и, следовательно, меньше окисляется, но при этом происходят частичное выщелачивание питательных веществ и набухание рыбы.

При орошении набухание уменьшается, но увеличивается расход воды. В обоих случаях температура в теле и на поверхности рыбы изменяется неравномерно.

При эксплуатации этих аппаратов необходимо следить за натяжением приводных цепей и цепей конвейера, подачей воды, пара и воздуха, регулировкой поступления воды на оросители (вода должна стекать равномерно), поступлением в каждый лоток по одному блоку, предварительно освобожденному от бумаги, а также контролировать уровень и температуру воды в ваннах.

По окончании работы необходимо очистить конвейеры и ванны от отходов и тщательно промыть аппараты для размораживания. Во время промывания необходимо периодически включать привод конвейеров.

Принцип работы микроволновых аппаратов для размораживания основан на свойстве замороженной рыбы поглощать электромагнитную энергию высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ).

СВЧ-генератор

Размораживание в СВЧ-аппарате производится с помощью электромагнитной энергии с частотой колебаний 915 МГц, образуемой в СВЧгенераторе. Рабочая часть аппарата для размораживания состоит из СВЧ-камеры, выполненной в виде прямоугольной металлической трубы, состоящей из ряда отсеков, соединенных между собой фланцами. В корпусе трубы смонтирован туннель из полиэтилена, внутри которого проходит лента конвейера.

Со стороны загрузки туннель начинается электромагнитным шлюзом, в верхней части которого подвешены на горизонтальных осях шесть вертикальных металлических заслонок, предназначенных для защиты от излучения СВЧ-энергии рабочего места оператора. Шлюз загрузки соединен с входом СВЧ-камеры при помощи защитного устройства, позволяющего при необходимости легко отсоединить шлюз от СВЧ-камеры.

Секция СВЧ-камеры, ближайшая к шлюзу загрузки, имеет змеевик из полиэтиленовой трубы для подвода охлаждающей воды.

Аналогичное шлюзу загрузки имеет устройство и шлюз выгрузки, расположенный на выходе из СВЧ-камеры. Над секцией разгрузки к камере СВЧ примыкает пирамидальный рупор, который присоединяется с помощью волновода к источнику СВЧ-энергии.

Траектория движения продукта пересекает камеру по диагонали, при этом угол между траекторией движения продукта и рупором излучения СВЧ-энергии составляет около 6°, что способствует равномерному нагреванию продукта по всему его объему. Туннель наклонен вниз от линии горизонта на 2°, благодаря чему образуется естественный сток воды при санитарной обработке.

В агрегате последовательно смонтированы четыре конвейера. Рабочий берет со стола контейнер с мороженым продуктом и укладывает его на цепной конвейер прерывистого действия во время выстоя.

Цепи конвейера снабжены толкателями, которые подвигают контейнер на ленточный конвейер шлюза загрузки, перемещающийся со скоростью 6 м/мин.

Скорость ленточного конвейера СВЧ-камеры можно плавно регулировать от 0,33 до 1,0 м/мин вариатором привода, подбирая тем самым оптимальное время нахождения блоков в СВЧ-камере.

Лента конвейера СВЧ-камеры, имеющая скорость намного скорости конвейера шлюза, подтормаживает контейнер, благодаря чему контейнеры в СВЧ-камере устанавливаются плотно друг к другу, что позволяет полнее использовать СВЧ-энергию. На выходе из СВЧ-камеры контейнеры с размороженным продуктом подхватываются ленточным конвейером шлюза выгрузки и подаются к рабочему столу, где рабочий вынимает продукцию из контейнеров и направляет ее на дальнейшую переработку. Контейнеры после санитарной обработки подвозятся к шлюзу загрузки.

Выход СВЧ-генератора на рабочую мощность происходит автоматически при заполнении СВЧ-камеры. Во время работы агрегата, в случае перерывов поступления блоков, происходит автоматическое выключение агрегата.

Размораживание токами промышленной частоты (ПЧ) основано на повышении температуры рыбы, обладающей электросопротивлением при пропускании через нее электрического тока.

Микроволновые и электрические аппараты для размораживания обеспечивают наибольшую скорость размораживания. К недостаткам, которые и сдерживают внедрение этих аппаратов в промышленность, следует отнести высокие эксплуатационные расходы и возникновение местных перегревов как следствие неоднородности формы рыбы.

Следующими по скорости размораживания идут паровакуумные аппараты для размораживания. Они представляют собой камеру, в которую, в зависимости от ее размера, устанавливается продукт на противнях или тележках. Камера герметически закрывается крышкой. Вакуум-насосом создается давление 2,3-2,6 кПа. В камеру через слой воды подается пар, который, конденсируясь на продукте, размораживает рыбу. После окончания размораживания начинается доступ воздуха в камеру, затем открывают крышку и выгружают продукт.

Размораживание в паре под вакуумом обеспечивает высокое качество продукта, но изготовление его требует особой точности, большого расхода воды и электроэнергии для поддержания вакуума. Все аппараты для размораживания периодического действия имеют один общий недостаток — сразу поступает большая партия размороженной рыбы, которая лежит в теплом помещении и дожидается переработки, а это снижает качество готовой продукции.

Дефростер Н2-ИТА-ПО (рисунок 4) оросительного типа, непрерывного действия предназначен для размораживания блоков мороженой рыбы на рыбообрабатывающих судах. Для размораживания используется забортная вода температурой 18-20°С. Начальная температура блока -18°С. Температура рыбы после размораживания -10°С.

Источник



Способы дефростации и мойки рыбы на производстве

Замораживание рыбы в виде блоков вызвано необходимостью максимально продлить сроки хранения и экономить место в морозильных камерах.
Почти все рыбные консервы готовят не из свежего, а из замороженного сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия в виде блоков.
Для дальнейшей обработки замороженные блоки рыбы необходимо разморозить — «дефростировать».

Обычный человек подумает — чего проще: положил на ночь где-нибудь, к утру само растает. Для производства такие методы не подходят — долго, нужна большая площадь, сырье оттаивает неравномерно — на поверхности блока уже давно положительная температура, а внутри по-прежнему все замерзшее. Если температура в помещении не контролируется, то время разморозки блока постоянно разное.

Сырье на производстве размораживают несколькими способами:

  1. Воздействие токами сверхвысокой частоты (СВЧ). Размораживание токами сверхвысокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания и получить продукт более высокого качества. Размораживание происходит равномерно по всей толщине блока. Этот способ мало распространен из-за энергозатратности и дороговизны применяемого оборудования.
  2. Размораживание с помощью радиоволн. По сути схоже с СВЧ, но благодаря применению волн большей длины менее энергозатратно и не так дорого в эксплуатации из-за большего (в 10-12 раз по сравнению с СВЧ) ресурса излучателей.
  3. Способ размораживания блоков токами промышленной частоты — через замороженные блоки сырья пропускают электричество. Сырье, размороженное этим способом, уступает по качеству сырью, размороженному с применением СВЧ или радиоволн, но превосходит сырье, размороженное другими методами, о которых мы поговорим ниже. Недостаток тот же — энергозатратно.
  4. Термическое воздействие — на блоки с сырьем воздействуют паром, потоком влажного воздуха, водой.

Дефростеры

Дефростеры могут быть туннельного исполнения или в виде камер. Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1. 0°С.

Для удаления с поверхности размороженной рыбы слизи используется промывание в проточной воде. Иногда используется холодная хлорированная вода с температурой не выше 15°С. На мойку 1 тонны рыбы расходуется от 2 до 7м³ воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что улучшает санитарные качества сырья.

Мойка рыбы

Для мойки рыбы применяются машины роторного и конвейерного типов.

Роторные машины применяют только для мойки неразделанной рыбы. Они выглядят как горизонтальный цилиндр из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывно загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде. Роторные машины оказывают грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. Это вызывает большие потери органических веществ рыбы (соответственно, уменьшается вес сырья).

Конвейерные моечные машины представляют собой ванну, в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, фильтруется, а проходящая рыба освобождается от слизи.

Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Применение эффективных методов разморозки и мойки рыбы позволяет сократить затраты и время на подготовку сырья для дальнейшей обработки, правильный подбор оборудования уменьшает потери на этом этапе производства. Чем больше объемы выпускаемой продукции, тем более совершенное и производительное оборудование необходимо предприятию.

Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для дефростации и мойки различных пород рыбы под необходимую вам производительность.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!

Бесплатный звонок по РФ +7 (800) 500-20-99
Многоканальный +7 (863) 333-20-99

Источник

Оборудование для оттаивания рыбы

Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование

Чтобы максимально увеличить сроки хранения, рыбу сразу же после вылова (на судах или береговых предприятиях) охлаждают, понижая ее температуру до -1°С. При этом в клетках не образуются кристаллики льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только притормаживается. Вид и размер охлажденной рыбы определяет её срок хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных для этого портовых холодильниках.

Охлаждение рыбы может производиться в холодном воздухе, в холодной жидкости или с помощью льда. Оборудованием для охлаждения рыбы служат специальные контейнеры (баки, ванны, чаны), механизированные установки и системы предварительного охлаждения, а также специальные ледогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.

Охлаждение рыбы холодным (до -3°С) воздухом используется редко, т.к. процесс протекает медленно и ухудшается товарный вид продукта.

Охлаждение рыбы в жидкой среде происходит методом погружения (в солевой раствор или морскую воду) или орошения холодным рассолом на конвейере. Данный способ охлаждения используется в тех случаях, когда продукция направляется для последующей технологической переработки, и наряду с преимуществами (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и существенные недостатки (просаливание, набухание продукта и потеря товарного вида из-за длительного воздействия воды).

Самый популярный способ – охлаждение льдом. Рыбу слоями выкладывают в специальную тару, пересыпая льдом, в который добавляются антибиотики (обычно из тетрациклиновой группы) и антисептики с целью увеличить время хранения; как дополнительное охлаждающее средство нередко используется сухой лед. Являясь самым эффективным, метод имеет и ряд недостатков, наиболее существенные из которых: недостаточно быстрое охлаждение, нерациональное использование тары и помещений (не меньше 75% льда в соотношении к массе продукта), вероятность деформации рыбы от соприкосновения со льдом.

Также используются и комбинированные методы:

  • — добавление в воду для охлаждения льда;
  • — использование льда-шуги (канадский метод);
  • — замораживание в льдосолевых смесях (только когда рыбу отправляют в посол).

Для увеличение срока хранения рыбы применяют подмораживание холодным воздухом (от -30°С и ниже на протяжении двух часов) или с помощью рассола (15-20 минут при температуре -10°С).

Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование

Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.

Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.

К влажной заморозке рыбы относится:

1) замораживание в льдосолевых смесях;

2) замораживание в охлажденных солевых растворах;

Замораживание рыбы

Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.

Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).

Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23. -30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.

скороморозильный плиточный аппарат

Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.

Холодильные установки для хранения рыбы

Долгое время сохранить замороженную рыбу свежей возможно только с помощью специальных холодильных установок для хранения рыбы, которые обеспечивают низкую температуру (-18..-30°С) продолжительное время. Холодильные камеры изготавливаются из сэндвич-панелей и оснащаются компрессорно-конденсаторными агрегатами. Холодильные установки для рыбы различаются типом емкостей камер хранения, производительностью помещений или устройств для термической обработки, зачастую выделяют: производственные, базисные, портовые, распределительные, торговые, транспортные и другие типы холодильников.

Источник

Промышленное охлаждение рыбы: методы и оборудование

Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование

Чтобы максимально увеличить сроки хранения, рыбу сразу же после вылова (на судах или береговых предприятиях) охлаждают, понижая ее температуру до -1°С. При этом в клетках не образуются кристаллики льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только притормаживается. Вид и размер охлажденной рыбы определяет её срок хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных для этого портовых холодильниках.

Охлаждение рыбы может производиться в холодном воздухе, в холодной жидкости или с помощью льда. Оборудованием для охлаждения рыбы служат специальные контейнеры (баки, ванны, чаны), механизированные установки и системы предварительного охлаждения, а также специальные ледогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.

Охлаждение рыбы холодным (до -3°С) воздухом используется редко, т.к. процесс протекает медленно и ухудшается товарный вид продукта.

Охлаждение рыбы в жидкой среде происходит методом погружения (в солевой раствор или морскую воду) или орошения холодным рассолом на конвейере. Данный способ охлаждения используется в тех случаях, когда продукция направляется для последующей технологической переработки, и наряду с преимуществами (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и существенные недостатки (просаливание, набухание продукта и потеря товарного вида из-за длительного воздействия воды).

Самый популярный способ – охлаждение льдом. Рыбу слоями выкладывают в специальную тару, пересыпая льдом, в который добавляются антибиотики (обычно из тетрациклиновой группы) и антисептики с целью увеличить время хранения; как дополнительное охлаждающее средство нередко используется сухой лед. Являясь самым эффективным, метод имеет и ряд недостатков, наиболее существенные из которых: недостаточно быстрое охлаждение, нерациональное использование тары и помещений (не меньше 75% льда в соотношении к массе продукта), вероятность деформации рыбы от соприкосновения со льдом.

Также используются и комбинированные методы:

  • — добавление в воду для охлаждения льда;
  • — использование льда-шуги (канадский метод);
  • — замораживание в льдосолевых смесях (только когда рыбу отправляют в посол).

Для увеличение срока хранения рыбы применяют подмораживание холодным воздухом (от -30°С и ниже на протяжении двух часов) или с помощью рассола (15-20 минут при температуре -10°С).

Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование

Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.

Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.

К влажной заморозке рыбы относится:

1) замораживание в льдосолевых смесях;

2) замораживание в охлажденных солевых растворах;

Замораживание рыбы

Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.

Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).

Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23. -30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.

скороморозильный плиточный аппарат

Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.

Холодильные установки для хранения рыбы

Долгое время сохранить замороженную рыбу свежей возможно только с помощью специальных холодильных установок для хранения рыбы, которые обеспечивают низкую температуру (-18..-30°С) продолжительное время. Холодильные камеры изготавливаются из сэндвич-панелей и оснащаются компрессорно-конденсаторными агрегатами. Холодильные установки для рыбы различаются типом емкостей камер хранения, производительностью помещений или устройств для термической обработки, зачастую выделяют: производственные, базисные, портовые, распределительные, торговые, транспортные и другие типы холодильников.

Источник

Adblock
detector