Рыбные места Москвы Гид РБК Стиль

Рыбные места Москвы. Гид «РБК Стиль»

Александр Раппопорт любит изобретать новые форматы. В этом достаточно демократичном проекте (да-да, несмотря на внешний лоск, цены здесь вполне гуманные) под одной крышей оказались и морепродукты, и изящное переосмысление панкавказской кухни (как называет этот сложный гастрономический замес сам создатель). Меню поделено на две части. В первой десяток видов крабов со всего мира, морские ежи, лангустины, креветки (все доступные представители морской фауны красуются на ледяных витринах). Во второй «кутабы и прочие кебабы». Смело заказывайте кутаб с крабом, артишоком, зеленью и страчателлой (260 руб.), сочную шаурму с крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо; имеретинский хачапури или мини-чебурек с камчатским крабом (990 руб. / 520 руб.).

Кутаб с крабом

Важно: обязательно попробуйте коронное блюдо шефа Артема Мартиросова — сациви из крабов в пряном соусе баже. А на горячее закажите краббургер и коул-слоу том-ям (950 руб.). Можно ограничиться и просто устрицами: здесь их шесть видов — от простенькой черноморской (230 руб. за штуку) до японской акке (510 руб.).

В этом панорамном ресторане («Сахалин» работает на последних этажах гостиницы «Азимут») гостям предлагают свежайшие морепродукты — крабов, креветок, гребешков и, конечно, рыбу. Кухня, по утверждению шефов Виталия Истомина и Алексея Когая, определяется словом «mediterrasian». Это соединение отечественных локальных продуктов со средиземноморскими и азиатскими техниками приготовления. Подлинным сердцем ресторана стал raw bar с большим ледником и аквариумом, где гости могут выбрать понравившуюся рыбу и морепродукты и отправить их поварам на готовку. Крабы здесь лучше заказывать целиком на компанию (570 руб. за 100 г стригуна или 950 руб. за 100 г камчатского) и обязательно — фирменные соусы («Белое вино», «Черный перец», «Имбирный чили», «Икорный»).

Фото: пресс-служба

Важно: если вам нравятся суши и роллы, обратите внимание на раздел «Рыбная Япония». Тут есть и сладкая креветка, и икра тобико (220 руб.), и тунец альбакор, и васаби (310 руб.), и даже желтоперый тунец с черной икрой (560 руб.). Наш любимый ролл — «Сахалин»: камчатский краб, лосось, красная икра, сладкий соус чили и терияки (1590 руб.) . Рыбофобов в «Сахалине» тоже не забыли, для них есть мясной микрораздел: имбирный цыпленок с брокколи и манго (960 руб.), рибай (1160 руб.) и филе миньон (1340 руб.). Из овощного раздела стоит попробовать спаржу с пармезаном и миндалем (780 руб.) и артишоки на гриле (1840 руб.).

PESHI
Ул. Охотный Ряд, 2, ТЦ «Модный сезон», 2 этаж

Виды на Красную площадь — не единственный плюс ресторана. Например, одних японских устриц в raw-меню пять видов — муроцу, кумамото, акке, исиномаки, ивате (490–650 руб. за штуку). Любую рыбу или членистоногого, представленного в аквариуме или на ледяной витрине ресторана (крабов, лангустинов, осьминогов или рыб редких пород — амадай, итоери, сайори, куродай, кинки, макрель, кинмендай, шимаджи, хамачи и т.д.), приготовят по вашему желанию: нарубят в тартар или севиче, нарежут на сашими или карпаччо, зажарят а-ля планша/меньер, запекут в морской соли. Что бы вы ни заказали, все будет приготовлено на высоком уровне. Впрочем, и ценник соответствующий (от 450 руб. за 100 г дорадо и до 2250 руб. за 100 г золотого окуня).

Фото: пресс-служба

Важно: два раза в неделю морепродукты привозят с Дальнего Востока, из Японии, Шри-Ланки, Новой Зеландии, Марокко и других стран.

«Белуга». Ресторан российских деликатесов & caviar brasserie
Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 этаж)

Многие гости столицы и те, кто живут в городе пару лет и считают себя местными, ошибочно полагают, что в этом ресторане подают лишь черную икру и непременно в больших серебряных плошках. Да, икры в меню много (порядка двух десятков видов), но и различной рыбы и морепродуктов немало. Шеф Антон Ковальков, в свое время поработавший и в лондонском Hibiscus, и копенгагенском Noma, сейчас воплощает свое видение современной российской кухни на основе сезонных и традиционных продуктов. Вполне логично, что в меню ресторана прописалась исключительно рыба, выловленная на территории нашей необъятной родины, — каспийская белуга, заполярный палтус, карельская форель и т.д. Что заказать? Попробуйте сало из клыкача (560 руб.), засоленный по специальной технологии балык из белуги (1150 руб.), сугудай из муксуна с икрой из лука и картофельными «камнями» (680 руб.). Или винегрет из печеных овощей с томилинской килькой и солеными грибами.

Паровое суфле из визиги

Важно: Антон Ковальков подает (по предварительному заказу) дегустационный сет «Кириллица» (6000 руб.). Да, рыбы там немного, зато разнообразных блюд с икрой хватает с головой. Самые яркие, на наш вкус, это сациви с черной икрой, дополненное листьями черной смородины, и «Териберка» — практически эталонный рыбный суп лучших русских ресторанов начала XX века, но с добавлением крабов.

В обновленном меню ресторана Wine & Crab шефов Ивана и Сергея Березуцких ищите чуррос с крабом опилио и соусом кимчи (320 руб.) и крабовый суп с кулаком камчатского краба, лаймом и кинзой (760 руб.). Странно не заказать краба в столичном ресторане, который в свое время взял на себя обязательства по искоренению «крабовой безграмотности населения», рассказывая о вкусовых нюансах ракообразных, выловленных в разных водах мирового океана. Закажите королевского краба с черным трюфелем и картофелем, печенным на углях (830 руб.), или фалангу камчатского краба с рататуем из манго, маракуей и томатами (840 руб.). Не забудьте про raw bar: карпаччо из гребешка с черным трюфелем и теплый карпаччо из королевских креветок с помело и орехами кешью безупречны.

Карпаччо из гребешка с черным трюфелем

Важно: каждый понедельник действует специальное предложение на компанию любителей морепродуктов — Monday Party Set. Это 1,5 л итальянского игристого и 1,5 кг крабов (всего за 6950 руб.).

«Erwin. РекаМореОкеан»
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

Примерно 90% всей представленной рыбы и морепродуктов выловлено на территории нашей страны. В этом ресторане пропагандируют российскую кухню не только заявленным в меню продуктом, но и выбором рецептур и техник приготовления, поэтому маринуют сельдь, коптят омуля и консервируют печень трески.

Но все же главный раздел — «КрабыРакиКреветки», в нем почти три десятка позиций. Это и крабы: камчатский, колючий, мягкопанцирный, снежный, краб-стригун, а также раки и креветки: рагу из раковых шеек (890 руб.); креветки чилим из холодных вод северных морей (1600 руб.); сладчайшие гребенчатые креветки ботан-эби (1200 руб.); а также шипасто-колючие креветки-медведки холодного копчения (1200 руб.). В рыбном разделе строганина из муксуна и нельмы (600 руб.), сосьвинская пряная селедка с Оби, сугудай из муксуна (440 руб.). И, конечно, байкальский омуль домашнего холодного копчения.

Фото: пресс-служба

Важно: в ресторане отличный выбор устриц. Всего 11 видов: деликатная, в меру соленая, с тонким молочным привкусом «Черная жемчужина» (420 руб.), со сладким послевкусием японская акке (590 руб.). Есть, разумеется, и крымская Black Special (280 руб.), а также неплохой набор японских моллюсков — урамура (590 руб.), муроцу (490 руб.), киемон (590 руб.).

Humans
Малая Бронная ул., 10

На Патриарших найти хороший ресторан не составит труда. Но рыбных концепций тут не так уж много. Humans может похвастаться трехметровым устричным баром с 15 видами устриц (от 310 руб.), низкими ценами на морских ежей, средиземноморской классикой в меню и широкой винной картой. Для старта лучше заказать лангустины, приготовленные на пару и сервированные с кремом из молодого лука порея со сливочным маслом и кремом из рикотты (860 руб.). Далее — суп пескаторе (980 руб.), приготовленный на бульоне из бранзино, барамунди, пагра, красного луциана, марокканского окуня и солнечника. В готовый бульон шеф добавляет свежие мидии, вонголе, креветки, гребешки, кальмары и каракатицы. Порция огромная, и ее смело можно разделить с другом или подругой. На горячее выбирайте между филе морского языка под соусом из желтого французского вина (регион Jura) с рагу из фенхеля с печеным картофелем (1490 руб.).

Пескаторе

Важно: не забудьте про устрицы. Здесь подают и традиционные российские — немного грубоватую «Хасанскую» и сладковато-сливочную «Императорскую». Есть и японские образцы (с выраженной сливочностью во вкусе) — комесаки с тонкими ореховыми нотами, крупные ивате, онагава и киемон, нежная огацу и кесенума.

Cutfish Bistro
Лесная ул., 5

В этом третьем заведении сети ресторатора Александра Оганезова царит все та же непринужденная атмосфера японских изакая, и точно так же подается самая свежая рыба. А чтобы гости не заскучали от единообразия, страничка спецпредложений от шефа обновляется каждую неделю.

Cutfish позиционирует себя как суши-бистро, что, в общем-то, верно. Ведь половина меню — сырая рыба в разных вариациях (наличие тех или иных блюд зависит от новой поставки продуктов на кухню). Другая половина — блюда, приготовленные на гриле Josper. В разделе «Новый стиль» смело выбирайте карпаччо из лосося с трюфелем, тартар из тунца блюфин с пюре из авокадо или хрустящий тунец с трюфельной заправкой (подается на теплой лепешке) за 990 руб. Про сашими можно сказать одно — отличная рыба делает все дело. Ассортимент достаточно широк и демократичен по цене (590–790 руб.) — лосось, сибас, тунец альбакор, тунец блюфин, хамачи, сладкие креветки, гребешок, рыба меч, ака-ика. И, конечно, тунец торо (уже за 1600 руб.). Можно и по-простому съесть плошку поке — кубики сырой рыбы, смешанные с луком и подмаринованные в соевом соусе с кунжутным маслом, подаются за 500 руб.

Фото: пресс-служба

Важно: в разделе «Гриль» есть все — от пряных баклажанов, брокколи и авокадо до японского угря и осьминога (всего 1100 руб.). Наш выбор — черная треска на гриле с маслом кимчи и греческим йогуртом (1500 руб.).

Бренд-шефом рыбного ресторана «Волна» стал Влад Пискунов (шеф-повар ресторана «Матрешка» и известный апологет исторической русской кухни). Рыбу ему везут со всей страны. С Черного моря — барабульку, ставриду, мидии, хамсу, калкана и рапанов. С Севера привозят палтуса и мурманского лосося, а также омуля, тайменя, дикую арктическую стерлядь, нельму, нерку, муксуна, чавычу. И, конечно, с Дальнего Востока поступают крабы, гребешки и креветки. Закажите командорского кальмара на гриле со спельтой, кускусом, цукини и вялеными томатами (890 руб.). Неплох и сом с киноа, авокадо и сладким чили (890 руб.).

Севиче, стейк и уха из рыбы

Важно: в «Волне» широкий выбор морепродуктов и рыбы (раздел «Холодное» и «Витрина»). Можно попробовать пять видов устриц, в том числе дальневосточные, французские и японские. Из раздела «Витрина» гость может выбрать рыбу и сразу решить, как и для чего ее приготовить, а шеф подскажет варианты и воплотит задумки в реальность.

Вкусную рыбу и морепродукты можно съесть не только в дорогом ресторане, но и в простом, казалось бы, суши-баре. «Ой’си» (название переводится как «вкусный») — это предельно концептуальное пространство и новый проект Евгения Мещерякова, бренд-шефа и совладельца устричного бистро UMI Oysters. В чем фишка проекта? В том, что свежайшие морепродукты и рыбу привозят из Мурманска, Дальнего Востока и Японии. Кухня по-японски минималистична — от авторской интерпретации том-яма (называется «Ой’Си Ям») до поке с тунцом или осьминога с рисом. Рекомендуем попробовать баклажан в соусе коко-карри и креветки в темпуре. Изрядную часть меню занимают суши и сашими. Здесь каждый найдет себе что-то по вкусу, в меню — тунец альбакор или торо, лосось, хамачи и угорь, креветки, гребешок. Роллов тоже хватает: от версий «Филадельфии» до фирменного «Ой’си». Советуем попробовать экзотический ролл «тартар с тунцом».

«Тарелка афродизиаков»

Важно: украшением пространства служит аквариум с устрицами, ежами и гребешками. Пример «Ой’си» доказывает: главное для любого проекта — правильные продукты и искреннее желание накормить гостя вкусно.

«Рыба моя Market»
Ул. Льва Толстого, 18Б

Вторая по счету «Рыба моя Market» (первая уже успела покорить сердца посетителей фудмолла «Депо.Москва») открыта под одной крышей с I Like Grill. По новому адресу можно найти основные хиты, сделавшие имя сразу всем рыбным проектам холдинга Владимира Перельмана и перекочевавшие в меню на Льва Толстого: перевернувшая представление о фритюре дорадо в азиатской глазури из «Рыба моя Street Food» (790 р.), тартар из тунца с авокадо из «Рыба моя Market», которого запросто хватит на двоих едоков (990 р.), и гигантский 390-граммовый стейк из фарерского лосося, который в «Рыба моя» вот уже два года подают с молодым картофелем и соусом дзадзики (990 р.). В «Рыба моя Market» в Хамовниках можно запросто перепробовать все кулинарные шлягеры за один присест.

Стейк из фарерского лосося

Важно: в феврале меню пополнилось десятью новыми позициями от шефа Владимира Девятайкина. Среди них — спагетти с морепродуктами (960 р.), стейк из тунца с артишоками и молодым шпинатом (1200 р.), марсельская уха (640 р.), стейк из мурманской трески (990 р.), филе дорадо на карпаччо из томатов с вешенками и брокколи (980 р.). (1590 руб.)

Источник

Ученые Сибири помогут накормить людей самой полезной в мире рыбой

alt=» Фото: Пресс-служба Сибирского федерального университета»/>  Фото: Пресс-служба Сибирского федерального университета

Здесь специалисты приступают к следующему этапу — выращиванию маточного стада ценной северной рыбы, сообщает Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук.

Фото: iStock

Программа "Мониторинг и искусственное воспроизводство гольца рода Salvelinus озера Собачье" реализуется при участии ученых Сибирского федерального университета, Красноярского государственного аграрного университета и Красноярского научного центра СО РАН. Исследования финансирует Проектный офис развития Арктики.

Результатом станет разведение уникальной рыбы с Таймыра — арктического или боганидского гольца — в промышленных масштабах.

Промежуточные данные исследований были представлены в 2019 году. Разведение ценнейшей рыбы сочли очень перспективным для России, в частности, потому, что голец больше любит холод, чем другие объекты аквакультуры.

Успех программы, по словам председателя правления Проектного офиса развития Арктики Николая Доронина, не только обогатит рацион россиян, но и поможет сохранить биологическое разнообразие северных территорий.

Ученые Института биофизики СО РАН и Сибирского федерального университета начинали исследование на озере Собачьем. Отлавливали гольца для получения икры и искусственного оплодотворения. Икру доставили на Норильский рыбоводно-инкубационный завод. Когда икра достигла нужной кондиции — появились личинки. Позже подросли мальки.

Фото: Сергей Николаев/РГ

Три тысячи рыб массой по полтора грамма перевезли в поселок Ропша Ленинградской области и поселок Приморск Красноярского края для выращивания "ремонтно-маточного стада".

Оно позволит, по мнению специалистов, поддерживать популяцию уникального гольца благодаря "зарыблению" озер Таймыра и производить товар с ценными питательными свойствами для населения всей России.

Справка "РГ"

Боганидский голец водится на полуострове Таймыр. Эта арктическая рыба признана одной из наиболее полезных в мире. Она содержит рекордное количество так называемых полиненасыщенных жирных кислот омега-3. (около 33 миллиграммов на грамм своего веса). 20-30 граммов гольца эквивалентны, к примеру, дюжине килограммов рыбы тиляпии.

Источник



Эту рыбу часто путают с другими. А узнать может только опытный рыболов

Древняя рыба, ровесник динозавров, чей путь на нашей планете начался около 250 миллионов лет назад. Её скелеты встречаются во многих палеонтологических образцах в виде окаменелых остатков. И всё же, она сейчас живёт в реках и озерах, почти не изменившись за это время – она «живое ископаемое»!

Хищник-одиночка!

Это прекрасный хищник, ведущий одиночный образ жизни и любящий засады. Наши герои обычно обитают в низинах и распространены в затонах, озерах и чистых ручьях, акватория обитания обязательно должна быть густо заросшая водной растительностью. Они предпочитают чистую воду с обильной растительностью, но терпимы к илу, грязи и высоким температурам (выдерживают низкий уровень кислорода и температуру воды до 35 градусов Цельсия). Взрослые рыбы обычно живут в глубокой воде, ночью перемещаясь на мелководье, так же в период размножения используют мелководье для постройки гнезд.

У них удлиненное тело со спинным плавником, бегущим по всей длине. Хвост имеет гетероцеркальную (древнюю) форму (как у осетровых и панцирных рыб), а тело заключено в циклоидные чешуйки. Его голова защищена двойным черепом, большим ртом и сильно развитыми зубами, костной ​​пластинкой и трубчатыми ноздрями.

Дышит воздухом!

В то время как многие рыбы используют свои воздушные пузыри для изменения плавучести, наш сегодняшний герой также может использовать его для вдыхания воздуха с поверхности. При температуре от 4 до 10 градусов Цельсия дыхание воздухом невозможно, однако при температуре выше 10 градусов Цельсия скорость дыхания воздухом постоянно увеличивается с повышением температуры воды.

В своём питании эта рыба не разборчива, поедая на своей акватории почти всех подходящих по размеру рыб и даже раков, является достаточно большой проблемой для обычных хищников – сомов, окуней и других.

Источник

В водах Мадагаскара нашли «четвероногих рыб». Это настоящие живые ископаемые!

Глубоководные целаканты, или латимерии (Coelacanthiformes) долгое время были известны только по окаменелостям и считались вымершими. Эти рыбы относятся к классу лопастепёрых (Sarcopterygii), появившихся во времена нижнего девона: 419–393 млн. лет назад.

Целаканты изучены достаточно хорошо благодаря многочисленным останкам, и до 1938 года ученые были уверены, что рыба является ископаемой – но именно тогда получилось встретить ее вживую у южного побережья Африки. С тех пор латимерии периодически встречаются исследователям, и каждая такая встреча является для них ценным открытием. Главное, что удивляет специалистов – рыба за миллионы лет своего существования почти не изменилась.

070801.coelacanth1.jpg

Ее наиболее заметной чертой является наличие специфических парных плавников: благодаря этой особенности рыбу прозвали «четвероногой». Плавники поддерживаются костными поясами, и эти структуры могут быть эволюционными предшественниками плечевого и тазового поясов наземных четвероногих позвоночных. Кроме того, взрослые латимерии обладают очень небольшим головным мозгом, который занимает лишь 1,5 % от общего объёма черепной коробки, и эта черта объединяет их со многими глубоководными акулами и шестижаберным скатом. И наконец эпифизарный комплекс у латимерий развит лучше, чем у других рыб, и асимметрия связанных с ним структур мозга такая же, как у земноводных.

Латимерии живут на глубинах от 100 до 300 метров. Плавая, они медленно двигают парными грудными и брюшными плавниками в противопоставленном порядке. Такие движения характерны для двоякодышащих рыб (Dipnoi), а также для сухопутных позвоночных.

Латимерии – морские хищницы, способные вырастать до 190 см. Они питаются моллюсками и другой рыбой, в том числе небольшими акулами. Вести охоту латимерии не требуется: она для этого слишком медленно плавает. Вместо этого она буквально высасывает добычу, прячущуюся в расщелинах.

С момента обнаружения было известно только несколько популяций латимерии: в районе Коморских островов, в Малинди (Кения) и в бухте Содвана (ЮАР). Недавно значительная популяция была обнаружена у побережья Мадагаскара. Ее генетическая связь с коморскими латимериями была подтверждена, и ученые считают, что именно Мадагаскар является центром распространения древней рыбы.

Однако именно на те глубины, где она обитает, рыбаки забрасывают свои сети для ловли акул, и биологи опасаются, что численность «ровесника динозавров» будет неуклонно уменьшаться.

Источник

Adblock
detector