Рыба для засола какая лучше

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

    Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

Источник



Какую рыбу можно солить в домашних условиях: выбор и советы по приготовлению

Рыба является источником полезных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма. Её можно солить, коптить, мариновать, готовить на пару, жарить, варить и добавлять к другим блюдам. Для посола пригодны многие виды рыб, кроме тех, которые вообще не используются в пищу.

Но не все подходят для приготовления в быту. Осетровые породы, например, требуют использование определённого оборудования для охлаждения и специальных навыков. Какую рыбу можно солить в домашних условиях и как её правильно выбрать, будет интересно знать не только хозяйкам, но и рыбакам.

Как сделать правильный выбор и что использовать

Рыбное филе и икра используются в пищу как самостоятельные продукты и в добавлении к разным блюдам. Чаще всего из способов приготовления, выбирают именно засолку. Она позволяет продлить срок хранения готовой закуски. К тому же, в последующем рыбку можно сушить и вялить.

Лососевые, сельдевые и макрелевые относятся к «созревающим» видам, поэтому отлично поддаются солению. Эти сорта рыбы дают вкусный и качественный продукт.

Мясо рыбы – низкокалорийное и считается диетическим. В среднем оно содержит 190 ккал. Большое количество фосфора, фтора, серы, молибдена положительно влияет на организм человека.

Таблица 1 – Зависимость солёной рыбы от содержания соли Название группы Содержание солей, % Слабосоленые 6-10 Среднесоленые 10-14 Сильносоленые (коренные) >14

Среднесоленую и коренную — перед употреблением вымачивают в воде. Слабосоленую — этому процессу подвергать не нужно.

Чтобы правильно засолить рыбу, следует знать несколько простых правил:

  • уделите особенное внимание выбору посуде. Она должна быть из стекла или покрытая эмалью;
  • используйте только крупную каменную соль, так как она не создаёт корки и хорошо проникает во внутренние слои;
  • солить рыбу лучше свежего улова, без повреждений. Если такой возможности нет, то свежезамороженные тушки не подвергают обогреву в микроволновке или под горячей водой. Их размораживают естественным способом, при комнатной температуре;
  • не все рецепты предусматривают изначальную очистку и промывку.

Действуя по инструкции и соблюдая все советы, солёный деликатес порадует своим нежным вкусом и приятным ароматом.

Засолка мелких видов

Мелкая рыбка просаливается гораздо быстрее, и употреблять её можно почти сразу. Ингредиенты:

  • 1 кг рыбы;
  • 150-300 гр. соли, в зависимости от типа посола.

Промыть тушки в холодной воде. Очень маленькие экземпляры потрошить не стоит. Сложить в глубокую чашку, тщательно посолить и перемешать. Сверху положить плоскую тарелку и поставить гнёт. Должен образоваться собственный сок. Обязательно убрать в прохладное место. Для малосольной рыбки достаточно одних суток, а для крепкого посола необходимо три дня выдержки. Чтобы придать блюду пряный вкус, по желанию добавляют различные специи. Засоленную закуску можно украшать луком, зеленью и дольками лимона.

Способ посола крупных и средних экземпляров

Солить рыбу больших размеров, рекомендуется кусочками, а среднюю – целиком, но без головы, хвоста, плавников и внутренностей. Обязательно тщательно промыть под струёй воды. В мясистых частях небольших экземпляров делают несколько надрезов. Такие тушки полностью обволакивают солью, уделяя особенное внимание жабрам, и складывают в ёмкость спинками вверх. Каждый ряд нужно солить, пока тара не наполнится. Накрыть крышкой и отправить в холодильник на 5-10 дней. Груз ставить не нужно. По истечению срока, каждую рыбину промывают в солёной жидкости. Подсушивают в дуршлаге и укладывают в специальную ёмкость. Сверху накрывают салфеткой и убирают на хранение в холод. Жирных особей придавливают прессом.

Приготовление красных видов

Если белую рыбу ещё можно приобрести в готовом виде, то красную будет гораздо дешевле посолить в домашних условиях. Она является деликатесом и часто подаётся к праздничному столу.

  • 1 кг красной рыбки;
  • 4 ст. л. крупной каменной соли;
  • 4 ст. л. сахарного песка;
  • перец по вкусу;
  • несколько листиков лавра;
  • сок лимона по вкусу.

Удалите голову, все плавники, хвост, хребёт и выпотрошите тушки. Должно получиться две продольных половинки от каждой рыбины. Хорошо вымойте и промокните сухой салфеткой. Приготовьте приправу, соединив все специи. Засыпьте ей дно приготовленной заранее посудины. Рыбинки выкладывайте вверх филейной частью. Первую половину полейте лимонным соком, положите лаврушку и посыпьте приправой. Оставшиеся тушки выложить кожицей вверх и покрыть смесью пряностей. Накрываем крышкой и отправляем охлаждаться. Через два дня сливаем маринад, обтираем полотенцем или салфеткой. Вкуснейшая красная рыбка готова к употреблению.

Солить рыбу в домашних условиях всегда выгодно, вкусно и надёжно. Можно использовать разные пряности и готовить продукт по своему вкусу. При этом иметь точную уверенность, что ваша рыба свежая и не имеет вредных добавок. Такие закуски подойдут к любому фуршету, а также дополнят другие блюда. Правильно засоленная рыбка, порадует своим приятным запахом и вкуснейшим нежным филе.

Источник

Рыба для засола какая лучше

Засолить можно любую рыбу — семгу, форель, лосось, кижуч, чавычу . Какую выбрать — зависит от ваших личных предпочтений. Семга, форель и лосось — это более жирные виды рыбы, поэтому их мясо имеет гладкую текстуру. У кижуча и чавычи более пористое мясо, они имеют немного другой вкус, но тоже отлично подходят для посола. Сейчас встретить в продаже дикого лосося практически невозможно — везде продается рыба, выращенная в искусственных водоемах рыбных хозяйств. Нам подходит и та и другая. Дикая рыба, как правило, насыщеннее по цвету и вкусу.

Есть соленую дома рыбу не опасно. Все продукты — и фермерские, и дикие — проходят проверку, прежде чем попасть на прилавок магазина или рынка. Проще отравиться яйцами, нежели сырой рыбой.

Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.

Я всегда покупаю рыбу на рынках — Дорогомиловском и Даниловском в Москве. Там большой выбор и проверенное качество. Еще есть много интернет-магазинов, торгующих рыбой, — этот вариант удобнее для тех, у кого нет времени или желания ехать на рынок. Чтобы не возиться с разделкой и потрошением целой большой рыбы, проще всего покупать филе на коже. Хотя часто на рынках продавцы предлагают разделать ее при вас — это самый надежный вариант, потому что вы сами выбираете рыбу. Важный нюанс: филе без кожи не подойдет .

Источник

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Засолить можно любую рыбу — семгу, форель, лосось, кижуч, чавычу . Какую выбрать — зависит от ваших личных предпочтений. Семга, форель и лосось — это более жирные виды рыбы, поэтому их мясо имеет гладкую текстуру. У кижуча и чавычи более пористое мясо, они имеют немного другой вкус, но тоже отлично подходят для посола. Сейчас встретить в продаже дикого лосося практически невозможно — везде продается рыба, выращенная в искусственных водоемах рыбных хозяйств. Нам подходит и та и другая. Дикая рыба, как правило, насыщеннее по цвету и вкусу.

Есть соленую дома рыбу не опасно. Все продукты — и фермерские, и дикие — проходят проверку, прежде чем попасть на прилавок магазина или рынка. Проще отравиться яйцами, нежели сырой рыбой.

Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.

Я всегда покупаю рыбу на рынках — Дорогомиловском и Даниловском в Москве. Там большой выбор и проверенное качество. Еще есть много интернет-магазинов, торгующих рыбой, — этот вариант удобнее для тех, у кого нет времени или желания ехать на рынок. Чтобы не возиться с разделкой и потрошением целой большой рыбы, проще всего покупать филе на коже. Хотя часто на рынках продавцы предлагают разделать ее при вас — это самый надежный вариант, потому что вы сами выбираете рыбу. Важный нюанс: филе без кожи не подойдет .

Источник

Adblock
detector