При какой температуре плавится куриный жир

При какой температуре плавится куриный жир?

Куриный жир не относится к «тугоплавким», поэтому его растопить не составит особого труда, собственно учитывая, что его температура плавления составляет всего от 35 до 37 градусов, то это вполне может случится просто, если взять куриный жир в руки.

Вообще куриный жир не особенно ценится в кулинарии, так как он при повышении его температуры (нагревании) его качества сильно ухудшаются и он плохо усваивается в организме, но если все сделано правильно, то жирные кислоты куриного жира поможет и в обмене холестерина, обеспечит полноценный рост клеток и др.

Но диетическим, куриный жир назвать нельзя, он очень калорийный и в 100 грамм содержится почти 900 килокалорий, так что всем, кто решил сесть на диету жирный куриный бульон не подойдет.

В чём может быть дело? В микроструктуре и свойстве термодинамических фаз сплава (припоя). Кристаллическая решётка неоднородна, возожно, именно на её дефектах — атомах примесей — и зиждется такое различие в свойствах. Возможно, сейчас это просчитывается статистически, как раз для процентного соотношения компонентов.

Температура пайки для этого припоя указана 240 градусов. Притом основную массу этого припоя составляет именно олово, с минимальной из входящих в состав металлов температурой плавления.

Плавления алюминия, как и других веществ, происходит при подводе к нему тепловой энергетики, снаружи или непосредственно в его объём, как это происходит, например, при индукционному нагреве.

Температура плавления алюминия зависит от его частоты:

  • температура плавления сверхчистого алюминия 99,996%: 660,37 градусов Цельсия;
  • при содержания алюминия 99,5% плавления начинается при 657 градусов Цельсия;
  • при содержания алюминия 99% плавления начинается при 643 градусов Цельсия.

Вообще-то, температура плавления оловянно-свинцового припоя ниже, чем температуры плавления как олова, так и свинца. И требуется рассчитать конечную температуру получившейся смеси и сделать вывод. Но для этого потребуется знать исходные массы олова и свинца, а также их исходные температуры. Так что в общем случае ответа нет — может, расплавится, может нет. Вот если бросить кусочек свинца в очень большую ванну с расплавленным оловом, то тогда точно расплавится. Точнее, растворится.

Поскольку полипропилен — не индивидуальное химическое вещество (молекулы в полипропилене имеют разную длину), этот полимер, как и большинство других, не имеет определенной температуры плавления. А только некоторый интервал (как, например, воск или жир). При нагревании полипропилена он начинает размягчаться при температуре около 145°С, а заканчивается плавление примерно при 170°С.

Температура плавления мельхиора превышает температуру плавления меди и достигает, в зависимости от состава, до 1200°C. При этом плавится мельхиор не при постоянной температуре, а в интервале температур. Такую температуру в домашних (гаражных) условиях при небольших массах сплава можно достичь сварочной горелкой (пропан-кислород или ацетилен-кислород) или индукционным нагревом.

Источник

Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

izmeneniya-zhirov-v-produktax-pri-teplovoj-obrabotke

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Костный (из говяжьих костей)

Бараний

Свиной

36—44

44—55

28—48

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Жиры Температура дымообразования. °С
Коровье масло (сливочное) 208
Свиное сало 221
Оливковое масло 170
Пищевой саломас 230
Кулинарный «Украинский» 230
» «Белорусский» 230
» «Фритюрный» 230
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) 215
Сало растительное 210
Хлопковое масло 223
Топленый маргарин 215
Хлопковый пальмитин 215

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Источник



Температура плавления жиров птицы

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С, жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).

Все материалы и маслах и жирах в двух наших с дочерью блогах можно найти здесь:

— О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье, в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства, можно прочитать здесь и здесь.

— О свойствах маргаринов можно прочитать здесь, о свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ температур плавления, дымления жиров и масел здесь. Эти три материала подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен ремарками о нашей другой позиции.

— О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Источник

Температура плавления (застывания) некоторых жиров

В то же время твердую консистенцию имеют такие растительные жиры, как кокосовое масло (температура плавления 20 – 28°) и маслобобов какао (30 – 34°).

Жиры – это обязательные компоненты клеток растений, живот­ных и микроорганизмов. Жиры растений – это в первую очередь запасные вещества. Они накапливаются в особо большом количестве в семенах и плодах многих растений, используемых для получения растительных жиров (табл. 22). Такие растения (подсолнечник, лен, маслина и др.) называют масличными культурами.

Среднее содержание жиров в семенах и плодах некоторых культурных растений

Культура Содержание жира, % Культура Содержание жира, %
Подсолнечник Хлопчатник
Маслина Горчица
Соя Клещевина
Арахис Мак
Лен Кукуруза
Конопля Пшеница, рожь, ячмень

Жиры и другие липиды весьма распространены и у грибов как запасной питательный продукт. Его количество достигает в среднем 1-2 % биомассы грибов. Большим содержанием липидов (28-35 %) от­личаются покоящиеся грибные тела, например склероции возбудителя спорыньи злаков.

Запасная функция липидов проявляется при их расщеплении фер­ментами липазами: полное окисление 1 г липидов обеспечивает выде­ление в среднем 40 кДж энергии и 1,07 г воды. Вода и энергия необхо­димы прорастающим семенам растений, а также спорам, склероциям и другим структурам грибов.

У животных количество жиров в разных тканях сильно различается. Очень мало их в мышцах, тогда как, например, в сальнике количество жиров может достигать 90 % (табл. 21).

Так же как в грибах и растениях, в организме животных и чело­века жиры являются важнейшим энергетическим материалом и ис­точником эндогенной воды. Это очень важно, напри­мер, для животных, впадающих в спячку (медведя, сурка), для насекомых в состоянии диапаузы и т. д.

Подкожный жировой слой у животных северных широт защища­ет их от чрезмерного охлаждения. Например, у китов он достигает 50-70 см толщины. У обителей жарких регионов жир защищает организм от перегрева. Жиры откладываются толстым слоем вокруг жизненно важных органов (почек, кишечника, сердца и т. п.) и предохраняют их от механических повреждений.

Сельскохозяйственные животные обладают способностью откла­дывать жиры в очень больших количествах. Это используют животно­воды при так называемом жировом откорме крупного рогатого скота, свиней, овец, птиц и других животных. Количество жиров в организме животного может достигать в этом случае 30 % и более.

Невысокая плотность жиров (0.91-0.97 г/см 3 ) оказывается необ­ходимой для обеспечения плавучести водных организмов. Для водо­плавающих животных большое значение имеют гидрофобные свойства жиров, выделяемых кожными железами: они препятствуют смачива­нию поверхности тела водой.

Особенностью жиров является их способность к образованию в определенных условиях водных эмульсий, что важно для питания организма. Примером такой эмульсии служит молоко – секрет молочных желез мле­копитающих животных и человека. Моло­ко представляет собой тонкую эмульсию жира молока в его плазме. В 1 мм 3 коро­вьего молока содержится до 5-6 млн. мо­лочных жировых шариков диаметром око­ло 3 мкм (рис. 19).

Рис. 19. Жир молока коро­вы под микроскопом (вид­ны молочные шарики)

Молочные железы (наряду с пече­нью, слизистой кишечника и жировой тка­нью) служат важным местом биосинтеза жиров. Синтетическая деятельность молоч­ных желез млекопитающих очень интен­сивна: например, корова каждую минуту выделяет с молоком около 0.66 г жира (рис. 20).

Рис. 20. Схема синтеза жира в молочной железе млекопитающего: вак- вакуоли с белковыми гранулами (б), выходящими наружу; ж — жировые капельки на разных стадиях формирования; бм — базальная мембрана.

Липиды молока состоят преимущественно из триглицеридов, в которых преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты. В них так­же содержатся в небольшом количестве стериды и другие липиды. Разные виды животных существенно различаются по содержанию жира в молоке.

Ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, иг­рают роль важнейших биологически активных веществ (их совокуп­ность называют витамином F). Среди них особо большое значение имеют олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоноваякислоты, которые называют незаменимыми жирными кислотами (подобно незаменимым аминокислотам. Суточная потреб­ность человека в этих соединениях составляет около 1000 мг и замет­но превышает потребность в других витаминах.

В растительных маслах (особенно в подсолнечном и конопляном) содержатся линолевая и линоленовая кислоты. Арахидоновой кисло­той богаты куриный и гусиный жиры.

Арахидоновая кислота является предшественником простагландинов гормональных регуляторов многих биологических процес­сов. В настоящее время известно около 30 природных простагландинов, а около 500 их аналогов получено синтетическим путем. Эти биоорганические соединения способны усиливать или ослаблять дей­ствие многих других гормонов на клеточном и молекулярном уровне.

При обильном питании жирами и углеводами часть жиров откла­дывается в подкожной клетчатке, сальнике и рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Этот запасной жир расщепля­ется в тканях на глицерин и жирные кислоты и далее до углекислоты и воды, освобождая большое количество энергии.

Часть жира может поступать в кровь, расщепляться ферментами липазамидо глицерина и жирных кислот и в таком виде доставляться в печень. В печени эти соединения превращаются в гликоген. Следова­тельно, между обменом жиров и обменом углеводов существует тес­ная связь.

Количество жиров, поступающих в организм человека, должно составлять по массе около 17 %, а по энергии – около 30 % от обще­го количества пищи. Это соответствует приблизительно 100 г жиров в сутки (для взрослого человека). При физической работе это количе­ство может возрасти до 120-170 г.

Чрезмерное количество жиров тормозит пищеварение, а также сни­жает физическую работоспособность в 2-3 раза. Избыток жиров в пище особенно вреден в пожилом возрасте, он укорачивает жизнь человека.

Регуляция обмена жиров в организме животного и человека осу­ществляется центральной нервной системой, гормонами и витамина­ми. Среди гормональных веществ, через которые центральная нервная система влияет на обмен жиров, наиболее важны инсулин, гормоны гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Инсулин активирует синтез жирных кислот, регулируя способность печени превращать глюкозу в жирные кислоты. Усиливают отложение жиров в организме кортикостероидные гормоны коры надпочечни­ков. Таким же действием обладает адренокортикотропный гормон (АКТГ) гипофиза.

Распад жиров регулируют гормоны щитовидной железы и аскор­биновая кислота. Такое же действие оказывает и гормон надпочеч­ников – адреналин. Усиление процессов распада жиров вызывают и многочисленные гормоны гипофиза, в составе которых содержится особый жирорегулирующий (кетогенный) гормон. Кетогенный гор­мон возбуждает распад жиров в печени, а дефицит этого гормона при­водит к ожирению.

Воски

Воски — это эфиры, образованные высшими жирными кис­лотами и высшими одноатомными спиртами.Натуральные воски, кроме названных сложных эфиров, содержат небольшое количество свободных высших спиртов и высших кислот, углеводородов, крася­щих и душистых веществ.

Из числа спиртов в состав воска наиболее часто входят монтановый и мирициловый спирты

Монтановый спирт Мирициловый спирт

Воски синтезируют растения и животные. Все воски представляют собой твердые вещества с температурой плавления от 30 до 90°. Они выполняют в основном защитные функции.

Воски покрывают тонким слоем листья, стволы и плоды растений. Восковый налет на плодах винограда, на яблоках, грушах и сливах предохраняет их от смачивания водой, высыхания и поражения микроорганизмами. Удаление воскового слоя с поверхности плодов приводит к тому, что они гораздо быстрее подвергаются порче при хранении.

Среди животных восков наибольшее значение имеют пчелиный воск, а также ланолин, содержащийся, например, в овечьей шерсти, и спермацет из черепных полостей китов, дельфинов, кашалотов. Пчелиный воск выполняет структурную и защитную функции в жизни пчел (рис. 21). А ланолин и спермацет предохраняют кожу и ее производные от действия воды.

В целом воски более ус­тойчивы к действию химичес­ких и физических факторов среды, чем жиры. Известны случаи, когда пчелиный воск сохранялся в течение многих сотен

Рис. 21. Восковые постройки пчел (соты)

Спермацет и воск при­меняют в фармацевтическом производстве и для приготов­ления технических смазочных средств. Ланолин используют как основу для мазей и кремов в парфюмерии и фармацевтической промышленности.

Воски находят широкое применение в стоматологической практике. По своему назначению их подразделяют на базисные, постановочные, бюгельные, профильные, моделировочные и т.д. В состав их входят пчелиный воск (основной компонент), парафин, церезин, специальные красители и некоторые другие компоненты. Данные композиции обладают высокой пластичностью, хорошо формуются в разогретом виде. Важным их свойством является объемная стабильность материала и оптимальный интервал затвердевания, необходимые при работе в стоматологическом кабинете или в лаборатории. Воски хорошо обрабатываются инструментом, не ломаясь и не расслаиваясь, имеют гладкую поверхность после легкого оплавления над пламенем горелки, а, кроме того, полностью и без остатка вымываются кипящей водой из гипсовых форм по окончанию работы или выплавляются и сгорают без остатка. Благодаря данным свойствам воски широко применяются в ортопедической стоматологии для моделирования несъемных цельнолитных металлокерамических и металлополимерных протезов, базисов съемных протезов, для создания восковых моделей пластмассовых коронок, фасеток, штифтовых зубов, полукоронок и других деталей.

Терпены

Существует большая группа углеводородов общей формулы (C5H8)2n, которые называются терпеныи рассматриваются как продукты ди-, тетра- или гексамеризации изопрена С5Н8. Тер­пены могут иметь ациклическое или циклическое (би-, три- и полициклическое) строение. При соединении молекул изопрена в терпены некоторые двойные связи могут исчезать или изме­нять свое положение, что следует учитывать при знакомстве с соединениями этого ряда. В качестве примера ниже приведены моно­терпены C10H16 – мирцен и лимонен:

Терпены содержатся в высших растениях, ими богаты смола хвойных деревьев, сок каучуконосов. Так, мирцен содержится в эфирных маслах хмеля и благородного лавра, а лимонен — в жи­вице сосны, цитрусовых плодах, мяте и других растениях. При­мером смеси терпенов является широко используемый скипидар— продукт перегонки смолы хвойных растений.

Кроме терпеновых углеводородов в состав эфирных масел входят их производные, содержащие спиртовые, альдегидные и кетонные группы, — терпеноиды. Среди них большое применение находят ментол (спирт), цитраль(альдегид), камфора(бициклический кетон):

Камфора – редкий пример циклического соединения, в котором шестичленный цикл имеет конформацию ванны. Камфора содержит два ассиметрических атома углерода, и для нее следовало бы ожидать существования четырех оптически активных стереоизомеров. Однако, известно всего два стереоизомера камфоры, так как вследствие жесткости системы конфигурация обоих хиральных центоров может измениться лишь одновременно. Камфора издавна применяется в медицине как стимулятор сердечной деятельности. Ее правовращающий стереизомер выделяют из эфирного масла камфорного дерева. При действии брома на камфору замещается α-положение по отношению к карбонильной группе с образованием бромокамфоры. Бромокамфора улучшает деятельность сердца, оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему.

Терпеновые группировки (изопреноидные цепи) входят в струк­туру многих сложных биологически активных соединений, таких как витамин А, абиетиновая кислота, сквален, каротиноиды и.д.

Источник

Adblock
detector