О чем молчат кулинарные книги максимальная температура нагрева мяса птицы и рыбы Если выше станет невкусно

О чем молчат кулинарные книги: максимальная температура нагрева мяса, птицы и рыбы. Если выше — станет невкусно

Заметил, что очень многие против запекания продуктов в духовке по одной простой причине: сначала устраивают им крематорий, а потом голосят, что, вол первых, исходные продукты стали «не те», а, во -вторых — у наших предков печи были и вот там-то все хорошо запекалось, а у нас духовки — и потом все плохо.

Знаю пару, как минимум, семей, в одной из них за несколько лет сменили несколько моделей плит, в другой — после обычной плиты купили шикарную дорогущую духовку с наворотами, а еда…как была запечена до состояния поджаренной мумии, так и осталась.

Разумеется, винят духовки.

На самом деле, тут дело не так в оборудовании, как в менталитете. У нас ведь как — очень плотно сидит в головах мысль, что если мясо или курица чуть розовато и выдает много сока — значит, оно сыровато.

Но простите, господа! Розоватое мясо вполне таки готово, а много сока — потому что ему не дали отдохнуть и успокоиться. Так же и птичкой. И с рыбой.

Температура в середине куска запеченного продукта никогда не достигнет тех же температур, что и на поверхности. С кровью (особенно в ростбифе) от 58, максимум 59 градусов, все что выше — различной степени пропечености.

Поэтому по времени и по температуре запекания можно ориентироваться на средние показатели:

  1. Целая курица — 175 градусов в духовке, 20 минут на каждые 450 граммов веса +10-15 минут сверху
  2. Филе бедра или грудки — 30 минут при температуре 180-200 градусов (чем толще кусок, тем выше можно поднять температуру)
  1. Баранина — при температуре 180 градусов, если кусками — то тридцати минут, если целиком — о около 30 минут на каждые 350 граммов, если на кости — из общего времени вычитаем минут десять.
  2. Свинина — 180-200 градусов и по времени — 30-35 минут на кусок, не превышающий весом 500 граммов. Если кусок большой, то умножаем пропорционально, если кусок еще с костью — минут десять от общего времени (после умножения) вычитаем.
  3. Говядина — 180-200 градусов, а вот время — зависит от куска, чем мягче он, тем меньше времени. В среднем для мягкого куска около полкилограмма хватит 30-40 минут, если кусок плотнее — то до 50 минут.
  4. Рыба — 180 градусов, время зависит не только от величины куска, но и от сорта. Белой рыбе хватит 15 минут, да и красной тоже. Увеличить можно, если готовите огромную лососину целиком.

Тут добавлю — я беру в расчет время приготовления для продуктов комнатной температуры.

Проще, конечно, определять температуру готовности внутри куска, для этого термометр со щупом стоит завести .

Говядина средней прожарки с кровью будет температурой 62-63 градуса, а вот без крови — 70, если вше — это же сильная прожарка. Выше — это 75 градусов, но никак не 80. При восьмидесяти получите жесткий не сочный сухарь. Тоже самое и со свининой — 70-75 градусов в середине куска и хватит!

У птицы грудку не стоит доводить до температуры выше 70 градусов, в остальных частях — можно до восьмидесяти, но вот гусь и утка при этом могут стать жесткими, так что лучше те же самые 75 градусов в них поднять.

Источник



Температура готовности мяса, птицы и других продуктов

Выпечка изделий в печи

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу

Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри — редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр

Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра

Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:

    домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;

Источник

Рыбу птицу мясо при температуре

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник

Adblock
detector