Когда начали готовить рыбу

История рыбной кухни

Рыба – привычная часть нашего рациона. Она является основой национальных кухонь многих приморских стран. Известно, что рыба — источник комплекса витаминов и фосфора, так необходимо нам. Ее жарят, варят, тушат, запекают по множеству рецептов.

История рыбной кухни уходит вглубь веков. Рыба — одна из первых видов добычи, которую «хомо сапиенс» научился приготавливать на костре. Многочисленные анализы дали возможность ученым прийти к выводу о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде. Относительно традиционный для нас вид рыбная кухня приобрела в Древней Греции, греки придумали множество классических рыбных блюд. В дальнейшем повара Древнего Рима переняли существенную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и изменив отдельные рецепты.

Рыбу запекали на огне, жарили, коптили и подавали к столу с овощами. Ее ел и простой народ. Многие не могли содержать дома скот, а лесные звери пребывали преимущественно в королевских охотничьих угодьях и были недоступны. Но рыбалку никто не запрещал. Рыбные блюда для простых людей не отличались особенными изысками, правда, основывались на тех же методах и технологиях приготовления. Придворные повара готовили судака, осетрину и семгу, а обычный люд питался сельдью и карпами.

В нашей стране рыбная кухня начала активное развитие в 17 столетии. Это связано с приездом французских поваров, которые научили слуг правителя созданию закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе были и остаются угорь и осетр.

Революционный период немного изменил имевшуюся рыбную кухню, удалил все излишества и сделал ее заметно элементарнее. Однако на советском столе в дальнейшие годы сохранилась семга и икра, а кроме того запеченная фаршированная и известная заливная рыба.

И сейчас рыбные блюда остаются действительно хорошей заменой мясу, как более диетические и действительно полезные для человека.

Источник



Рыбная кухня

Яндекс.Погода

Рыба, какой бы она ни была привычной для российских хозяек, является настоящим деликатесом во многих национальных кухнях. Существует множество способов приготовления и сервировки рыбных блюд, отличающихся друг от друга как по вкусу, так и по оригинальности и сложности. Но одно остаётся неизменным — рыба является источником комплекса полезнейших витаминов, а также фосфора, что так полезно для человеческого организма.

История зарождения рыбной кухни

Рыба была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде.

Рыбная кухня на костре(фото)

Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады — греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова.

Средневековая кухня, славящаяся своими мясными блюдами, испытывала сильное влияние церкви. Достаточно вспомнить период поста, в который набожные жители средневековых поселений не ели мяса и иных продуктов, содержащих животный белок. Как нельзя кстати пришлись продукты из рыбы, так как Церковью данные блюда признавались допустимыми для потребления в пост.

Её, по традиции Рима и Греции, запекали на огне, обжаривали, коптили и подавали к столу с овощами. Для приготовления новых блюд и большей радости короля, придворные повара заказывали у рыболовов и купцов всё более изысканные блюда из морской рыбы.

В отличие от мясных данный вид блюд был крайне широко распространён среди простого люда. Зачастую так случалось, потому что не каждый крестьянин мог иметь дома скот, а лесные звери так или иначе оставались в королевских охотничьих угодьях. Однако рыбалка оставалась в ведении крестьянства. Рыбные блюда для простолюдинов не отличались особыми изысками, хотя и сохранили методы и технологии приготовления.

Различались и сорта рыбы: придворные повара готовили судака, осетрину и сёмгу, в то время как простой люд довольствовался сельдью и карпами.

В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.

Революционный период — конец XIX-начало XX века — незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал её значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась сёмга и икра, а также запечённая фаршированная и знаменитая заливная рыба.

Традиции кухни по всему миру

Индонезийская лакса из морепродуктов.(фото)

Современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей.

По всему миру популярны японские суши и сашими. Эти продукты традиционно готовятся из сырой рыбы, «компанию» им составляет рис. Также широко развита рыбная кухня в Индонезии — здесь в пищу употребляют как морских, так и пресноводных обитателей.

Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть в сыром виде без вреда для здоровья.

Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят.

Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни.

По сей день данные блюда остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда.

А рыболовный магазин «ПроФишинг» предоставляет своим покупателям отличную возможность приобрести качественные снасти и элементы рыболовного снаряжения по доступным ценам. Приходите к нам — удача будет сопутствовать вам на любой рыбалке!

Источник

История блюда из рыбы

На территории всех стран текут реки, берега многих омывают воды морей и океанов. И, конечно, на столы всех народов попадает и речная, и морская, и океаническая рыба в самом разном виде: отварная, жареная, запеченная, в кляре, тушеная.

У датчан, финнов, шведов, норвежцев почти ежедневно подают рыбные блюда. В Дании популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.

В Голландии сельдь жарят, начиняя мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Рыбу подают с рисом. А угря жарят на вертеле вперемежку с огурцами.

Норвежцы отдают предпочтение треске, соленой сельди с картофелем, жареной треске, палтусу и камбале. Национальное блюдо — клипфикс — высушенная на скалах треска без головы. Любят здесь копченую и вяленую рыбу. А еще в Норвегии готовят рыбный клопе в белом сметанном соусе, с большим количеством зелени. А поскольку, согласно норвежской пословице, рыба любит плавать в желудке, к этому блюду подают много пива.

По мнению финнов, мясо не идет ни в какое сравнение с рыбой. Рыба намного лучше любого мяса и масла. Рыбу готовят самыми разными способами. В кабачках гам подают простую и вкусную еду — сельдь с картофелем, рыбу, тушенную в молоке, сельдь в кисло-сладком соусе, салат из лососины и финский рыбный пирог.

В Болгарии все блюда принято приправлять чесноком и орехами, фаршируют ими и рыбу, даже костистых карпов, которые отличаются нежным мясом. К карпам подают поджаренный лук и рис.

А если спросить у поляков, какое блюдо считается самым вкусным, они. не задумываясь, ответят: «Сельдь». Сельдь готовят со сметаной и обязательно с большим количеством лука. И трудно сказать, что появилось в Польше раньше — сельдь или волка, но теперь они неразлучны: или к водке подают сельдь, или к сельди — водку. И, конечно, всеми почитаемое блюдо — карп по-польски. Рыбу сначала маринуют, а потом помешают в кипящий овощной бульон (с морковью, сельдереем, петрушкой). Но это не все. В кастрюлю добавляют пиво, коврижку, изюм и миндаль, кипятят, а в конце вливают красное вино. Самому почетному гостю достанется и самый большой кусок — голова карпа.

Греция — прибрежная страна и. естественно, гам испокон веков ели рыбу: и на первое, и на второе, и на. нет-нет, как закуску. Готовят из рыбы филе по-гречески, тушат, жарят. И, говорят, только из воды и рыбы могут приготовить рыбный суп по-гречески. Ну. может, добавят немного лука, зелени, перца, чеснока и помидоров. Суп готов. Просим к столу.

В израильской кухне готовят фаршированную рыбу. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, репчатый лук, яйцо, растительное масло и сахар. Начиненные куски рыбы варят в овощном бульоне и подают с хреном. Можно рыбу также потушить.

Китайская кухня очень своеобразна. Китайцы соединяют казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон одновременно из рыбы, говядины и птицы. Причем пищу, в том числе и рыбу, еще сырыми нарезают маленькими кусочками, чтобы сразу отправить в рот. Ведь ножи при сервировке не полают.

Среди рыбы, которую используют китайцы, — китайский окунь, камбала, рыба-сабля, а также морские беспозвоночные — креветки, крабы, кальмары, осминоги, каракатицы, устрицы и др,

Япония — островная страна. И там любят рыбу Пожалуй, рыба занимает в меню первое место. Японцы предпочитают не вареную, а жареную целиком рыбу. Почти все. что дает море, японцы употребляют в пищу. Кроме рыбы, это экзотическая пиша — плавники акулы, из которых готовят паштет, напоминающий по вкусу нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, хрустящее белое мясо каракатицы, трепанги — морские огурцы. К рису может быть подана зашими — знаменитая сырая рыба. Филе карпа иди сазана кладут в морозильник, потом нарезают тонкими дольками. Такую рыбу подают под специальным острым соусом из сои, хрена и разной зелени.

В Камбодже рыба -основной продукт питания. Так как в странах Юго-Восточной Азии очень жарко и рыба быстро портится, то не проходит и часа как она попадает на рынок или на вертело в кухне какого-нибудь дома или ресторана. Рыбу едят здесь в свежем виде, зажаренной или вареной, вялят на солнце или засаливают. В Таиланде каждый день на стол подают рыбу и рис. Иногда лакомятся маринованными лангустами и крабами.

Во Франции очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также продуктов моря — устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. При приготовлении рыбы французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера. лаврового листа. Перед подачей на стол пучок вынимают.

В Грузии рыбные блюда занимают весьма скромное место, да и то лишь в районах, расположенных вблизи рек. Для Закавказья типичны карповые виды — усач, храмуля и др., отличающиеся нежным, жирным мясом. В высокогорьях распространена изысканная форель. Рыбу в Грузии предпочитают отваривать или тушитъ, приправляя ее соусами.

В Туркмении рыбные блюда готовят по среднеазиатской технологии (обжаривают на вертеле или в прокаленном масле, в казанах), соединяя с рисом, кунжутом, урюком, изюмом, гранатовым соком, которые по европейским понятиям вряд ли сочетаются с рыбой. В результате получаются неожиданные вкусовые эффекты. Близкое расположение Каспия определило и предпочтения — осетрина, севрюга, а также такая рыба, как вобла, судак, сазан. Из пресной рыбы готовят

Каспий — давний поставщик осетровых рыб. Еще в Древней Руси в первопрестольную отправляли возы с осетрами, которые порой не помешались на одной телеге. Чтобы довезти их свежими, в жабры им клали сено или водоросли, обильно смоченные водкой.

Поговорим немного о том, как же все-таки лучше приготовить рыбу.

Некрупную рыбу отваривают целиком или, если рыба большая — то крупными кусками. Осетрину, севрюгу разделывают на звенья. Целыми варят судака, лосося, форель, кефаль, окуня, карася. Тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они при варке не потеряли форму.

Нарезанную на порции рыбу укладывают в кастрюлю в один ряд спинкой вверх, заливают горячей водой, кладут специи, овощи, солят. При закипании нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения, иначе мясо будет жестким, а бульон мутным.

Некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида и др.) обладают специфическим вкусом или запахом, поэтому при варке рекомендуется добавить немного уксуса, белого сухого) вина или огуречного рассола. Продолжительность варки в зависимости от размера рыбы от 5-10 до 30-40 мин.

Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине — хрен.

Жарить рыбу можно несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Мелкую рыбу жарят целой с головой или без головы, крупную разрезают на куски.

Подготовленную для жаренья рыбу солят, перчат, панируют в сухарях или муке. Жарят с двух старой до образования румяной поджаристой корочки. Жареная рыба хороша с различными гарнирами: жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, овощным рагу и т.д. К рыбе подают зелень, а в соуснике — различные соусы: майонез с корнишонами, сметанный, томатный.

Для тушения используют мелкую костистую рыбу, соленую, нежирную (треску, сайду, океанического карася, иногда рыбное филе). Соленую рыбу предварительно вымачивают.

Подготовленную рыбу кладут в два-три ряда в посуду, чередуя слоями овощей, заливают бульоном или соусом, растительным маслом, добавляют немного уксуса и тушат 40—50 мин, плотно прикрыв крышкой. Рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной.

К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она

При приготовлении рыбного фарша используют филе рыбы. Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным белым хлебом пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, перец, яйца и хорошо перемешивают. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели.

Перед жареньем изделия панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели не панируют.

При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом. Гарнир может быть как сложный, так и однородный: жареный картофель, овощи, припущенные в масле. Блюдо посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный иди луковый.

Источник

Доклад на тему национальные блюда из рыбы

Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», — то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы.

Человек испокон веков искал обиталища недалеко от воды; и первой его добычей были рыба и мясо животных и птиц. Но так как мы начали, дорогие посетители сайта, разговор о рыбе, то и продолжим о ней любимой.

Во всех странах любят рыбу и с удовольствием делают из неё блюда и деликатесы. Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.

Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом. Угорь у них популярен, зажаренным на вертеле, его чередуют с огурцом.

В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной.

Этот деликатес называется «клипфиксом». Кроме того, «лютефиском» называют норвежцы копчёную треску, которая варится вместе со специями. «Бокнафиск» – это пряно-солёная селёдка, которая подаётся с картошечкой в мундире и жареным салом (шкварки).

В Польше гурманы пошли ещё дальше. В отличие от голландцев, селёдку поляки предпочитают видеть на столе в сметане, смешанной с луком. Ну и известный всем «Карп по-польски» почитается всеми поляками без исключения и по сей день.

Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы. Рыбу жарят, тушат, делают рыбное филе в своём стиле, а рыбный суп они делают также, как русские «щи из топора». То есть: вода, рыба и… ничего более. Шутка. Конечно, томаты, зелень, лук – это обязательно.

Израильская кухня известна «Рыбой Фиш». Китайцы, в кастрюлю закладывают кроме рыбы еще и мясо животных и птиц. Известные роллы приготавливаются вообще из сырой рыбы.

Французы, как и норвежцы очень почитают треску, камбалу. Они также уважают и скумбрию, если говорить о морских видах рыб. А из пресноводных – это щуки и карпы. Морепродукты во Франции особо почитаемы.

Причём, при варке в воду опускаются пучки зелени, которые перед подачей на стол извлекаются.

В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. Но японцы, как правило, рыбу не варят, излюбленным блюдом является жаренная рыба. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. В японских блюдах превалирует рыба в сыром виде, например, замороженные сазан или карп. Их нарезают на тонкие полоски и подают в сочетании с острыми соевыми соусами (например, спайси, — для суши и роллов) и разнообразной зеленью.

Рыбные блюда русской кухни

Как появились блюда из рыбы на русском столе нам уже известно из первой части данной статьи. Это наличие водных артерий, изобилующих рыбой. Рядом с ними люди селились ещё издревле. Тем более, что водоёмы были гораздо богаче рыбной популяцией в то время, нежели теперь.

В Древней Руси во время постов иногда разрешалось употреблять рыбу. С тех пор русичи и начали придумывать и готовить из рыбы разнообразные блюда. Рыба приобретала особую популярность и в более поздние времена. Её всё чаще поставляли даже к царскому столу.

Многообразие блюд из рыбы велико, и с каждым годом ассортимент их всё более расширяется. Невозможным становится в одной статье осветить всю русскую кухню рыбных блюд, поэтому мы предлагаем ознакомиться с описанием кулинарной обработки рыбы.

К таковым относится рыба жаренная, пареная (приготовленная на пару); рыбу варили, тушили, запекали, солили, сушили, вялили и делали из неё многие другие блюда.

Если рыба была очень крупная, то её разрезали на куски и обваривали на русской печке. Рыбу средней величины жарили на печи, взбрызнув маслом, а мелкую – панировали в муке, и она подвергалась жарке на сковородке. Очень мелкая рыбка жарилась в большом количестве жира – в современном фритюре.

Съедалось такое блюдо мгновенно, как семечки.

На Руси жарили рыбу также и на вертеле. Блюдо так и называлось «верченое». Например, щука верчёная. А к жареной рыбе подавали луковый взвар (блюдо носило название «звено осетрины»). Пескариков жарили, окропив предварительно соком лимона. Рыбу также жарили и в тесте. Но скорее, такое блюдо можно назвать «рыба, запечённая в тесте».

Паровая обработка рыбы напоминала современное тушение на сковороде с закрытой крышкой.

Фаршировали рыбу разнообразными кашами, преимущественно гречневой, а также рыбным фаршем. К кашам добавляли икру, молоки, обжаренный лук.

Потроха осетров и белуг использовали для приготовления деликатесов, носивших название «рыбий потрох».

Невероятно вкусными были на Руси рыбные солянки. Состав продуктов этого блюда был очень богат: сюда входили тушёная капуста, которая была заправлена луком, зажаренным с мукой, перцем, маслом. Рыбу обжаривали на масле и соединяли с вышеупомянутыми продуктами. Затем солянку складывали на сковороду, посыпали сухариками и отправляли на сковороде в печь. Заправкой служили уксус или квас. Уже позднее рецепт рыбной солянки разнообразили солёными грибами, лимоном, маслинами.

Нельзя не упомянуть и о знаменитых русских рыбных пирожках, но без теста. В настоящее время их назвали бы «зразами». Как правило, мясо рыбы, например, судака или щуки, мелко рубили и лепили из этого так называемого фарша котлеты, больше похожие на пирожки.

В завершение, дорогие гости сайта, следует сказать, что русская кухня, не взирая на то, что она была подвержена изменениям и новшествам, не потеряла своей колоритности, отличающей её от других национальных кухонь народов мира.

Источник

Adblock
detector