Килька какое семейство рыб

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи — небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

анчоусы

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Источник



Килька

Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых.

К килькам относят рыб двух родов — шпроты и тюльки. В частности, кильками являются:

    (Sprattus sprattus)

    • Балтийская килька
    • Черноморский шпрот

    Bce кильки — стайные рыбы. Питаются планктоном. Имеют пелагическую икру. Кильки мелкие рыбы — длина тела до 17 см.

    Килька имеет большое промысловое значение. Килька употребляется в пищу в виде консервов (кильки, анчоусы, шпроты), или в копчёном, солёном и пряно-солёном виде.

    В ЭСБЕ описывается, что в XIX веке у берегов Англии килька часто вылавливалась в такой массе, что шла на удобрение полей.

    См. также

    Ссылки

    • Килька // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
    Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие статьи.
    Если вы попали сюда из другой статьи Википедии, пожалуйста, вернитесь и уточните ссылку так, чтобы она указывала на статью.
    • Многозначные термины
    • Сельдевые
    • Промысловая рыба

    Wikimedia Foundation . 2010 .

    Смотреть что такое «Килька» в других словарях:

    Savoca — Escudo … Wikipedia Español

    Lactitol — Strukturformel Allgemeines Freiname Lactitol Andere Namen … Deutsch Wikipedia

    ВВС Израиля — חיל האוויר הישראלי Военно воздушные силы Израиля Флаг ВВС Израиля Год формирования 1948 Страна … Википедия

    Жак Фейдер — Jacques Feyder Имя при рождении: Jacques Frédérix Дата рождения: 21 июля 1888 … Википедия

    Schafskleid, das — Das Schafskleid, des es, plur. die er, S. Schafpelz … Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart

    лебедь — Общеслав. Суф. производное от той же основы, что и лебеда, лат. albus «белый», нем. Эльба и т. д. Исходное *elbedь > лебедь, как Эльба > Лаба. Птица названа по белому цвету оперенья … Этимологический словарь русского языка

    Municipio de Bertram (condado de Linn, Iowa) — Municipio de Bertram Municipio de los Estados Unidos … Wikipedia Español

    acid tide — temporary increase in the acidity of the urine, which sometimes follows fasting … Medical dictionary

    Ашхабадская канатная дорога — Эта страница ранее удалялась или была переименована (что это значит?) 07:33, 26 декабря 2012 Rubinbot II (обсуждение | вклад) удалил страницу Ашхабадская канатная дорога (бот: П1 перенаправление на удалённую или несуществующую страницу) … Википедия

    Textur — Textu̱r [aus lat. textura = Gewebe] w; , en: Struktur des Gewebes … Das Wörterbuch medizinischer Fachausdrücke

    ЭУПСИХЕЯ — Термин А. Маслоу для обозначения гуманистической утопии, которая могла бы быть достигнута, когда все лкщи были бы психологически здоровы, по крайней мере, психологически здоровы в том смысле, который определяется специфической отраслью… … Толковый словарь по психологии

    Источник

    Рыба килька

    photo

    Килька — обобщающее название нескольких видов семейства сельдевых. У этой рыбки на брюшке снизу есть шиповатые чешуйки, образующие киль, они помогают ей быть более обтекаемой и не такой заметной с глубины. Именно поэтому она называется килькой. Килька живет 3-4 года, и за все время мечет 6-14 тыс плавучих икринок.

    Эти мелкие рыбешки имеют среднюю длину 10 см (до 17 см). Живут стаями у поверхности как соленой, так и опресненной воды недалеко от берега. Питаются планктоном.

    Килька – важнейшая промысловая рыба для России, Латвии, Норвегии в Балтийском, Северном, Норвежском морях.

    Это интересно: В XIX в. у берегов Великобритании килька иногда вылавливалась в таком количестве, что шла просто на удобрение полей.

    К килькам относят рыб двух сельдевых родов — шпроты и тюльки:

    1. Европейский шпрот (в частности балтийская килька и черноморский шпрот);
    2. Тюлька (двух подвидов, обыкновенная, или каспийская килька и азовско-черноморская тюлька).

    Сегодня в продаже по доступным ценам можно встретить кильку:

    • в свежемороженном (или свежем);
    • консервированном;
    • засоленном виде.

    Состав

    Рыба килька имеет богатых химический состав и, следовательно, высокие питательные характеристики. Килька состоит из белков, жиров (в том числе Омега-3 и полиненасыщенных жирных кислот), воды, минеральных элементов (кальций, фосфор, фтор, железо, сера, никель), зольных соединений, витаминов группы В, А, Е, РР и витамина Д, который помогает этим элементам усваиваться организмом.

    Польза

    • Польза кильки, как и любой рыбы, неоспорима:
    • Полиненасыщенные жирные кислоты и Омега-3 благотворно воздействуют на сердце и сосуды человека, снижая уровень триглицеридов и вредных липопротеидов. Это является эффективной профилактической мерой против атеросклероза.
    • Витамин D, а также кальций и фосфор укрепляют зубы и другую костную ткань и необходимы любому организму, особенно детям, женщинам в ожидании ребенка и людям в возрасте.

    Нужно знать! Блюда с использованием кильки рекомендуют включать в рацион больным и выздоравливающим, так как в них присутствует много витаминов и легкоусвояемого белка.

    Из-за присутствия в мясе рыбы уксуса и пищевой добавки, негативно влияющей на работу желудка, употреблять кильку людям, имеющим проблемы ЖКТ не рекомендуется

    Как приготовить и подавать

    Наиболее известны покупателям этой рыбки в нашей стране копченая килька, соленая килька и килька пряного посола. Также большое количество кильки употребляется в пищу в виде копченых консервированных шпрот и анчоусов, а также используется для приготовления рыбной муки.

    В кулинарных целях свежую и свежезамороженную рыбу кильку маринуют, солят, обжаривают на растительном масле в панировке или изготавливают шпроты домашнего приготовления. Килька прекрасно сочетается с овощами, которые дополняют эту жареную панированную рыбку.

    Интересно: От резкого специфического запаха рыбы при готовке кильки легко избавиться, если подержать ее короткое время в уксусно-соляном растворе.

    Как выбирать

    Килька хорошего качества должна иметь блестящие глаза с черными зрачками и серебряные бока. Если глаза у рыбины потускнели и впали, а от тушки исходит сильный рыбный запах – ее лучше не покупать.

    Отличить несвежую кильку можно на ощупь – если после надавливания пальцем вмятина остается, то рыба не свежая.

    Хранение

    Свежая килька нестойка в хранении. Ее хранят в холодильнике, предварительно выпотрошив. Для продления хранения до 5 дней нужно опустить кильку на 1–2 мин. в соленую воду, завернуть в чистую сухую ткань и положить в холодильник.

    Размороженную кильку не следует замораживать повторно, так как после этого резко ухудшаются вкусовые качества. Мороженую рыбу в морозильнике храните в бумаге или полиэтилене.

    Сырую кильку нельзя хранить вблизи других продуктов, так как соседство с нею, например, молочных изделий придаст им неприятный аромат.

    Готовое блюдо с килькой ставьте в холодильник только после остывания до комнатной температуры.

    Источник

    Рыба килька

    photo

    Килька — обобщающее название нескольких видов семейства сельдевых. У этой рыбки на брюшке снизу есть шиповатые чешуйки, образующие киль, они помогают ей быть более обтекаемой и не такой заметной с глубины. Именно поэтому она называется килькой. Килька живет 3-4 года, и за все время мечет 6-14 тыс плавучих икринок.

    Эти мелкие рыбешки имеют среднюю длину 10 см (до 17 см). Живут стаями у поверхности как соленой, так и опресненной воды недалеко от берега. Питаются планктоном.

    Килька – важнейшая промысловая рыба для России, Латвии, Норвегии в Балтийском, Северном, Норвежском морях.

    Это интересно: В XIX в. у берегов Великобритании килька иногда вылавливалась в таком количестве, что шла просто на удобрение полей.

    К килькам относят рыб двух сельдевых родов — шпроты и тюльки:

    1. Европейский шпрот (в частности балтийская килька и черноморский шпрот);
    2. Тюлька (двух подвидов, обыкновенная, или каспийская килька и азовско-черноморская тюлька).

    Сегодня в продаже по доступным ценам можно встретить кильку:

    • в свежемороженном (или свежем);
    • консервированном;
    • засоленном виде.

    Состав

    Рыба килька имеет богатых химический состав и, следовательно, высокие питательные характеристики. Килька состоит из белков, жиров (в том числе Омега-3 и полиненасыщенных жирных кислот), воды, минеральных элементов (кальций, фосфор, фтор, железо, сера, никель), зольных соединений, витаминов группы В, А, Е, РР и витамина Д, который помогает этим элементам усваиваться организмом.

    Польза

    • Польза кильки, как и любой рыбы, неоспорима:
    • Полиненасыщенные жирные кислоты и Омега-3 благотворно воздействуют на сердце и сосуды человека, снижая уровень триглицеридов и вредных липопротеидов. Это является эффективной профилактической мерой против атеросклероза.
    • Витамин D, а также кальций и фосфор укрепляют зубы и другую костную ткань и необходимы любому организму, особенно детям, женщинам в ожидании ребенка и людям в возрасте.

    Нужно знать! Блюда с использованием кильки рекомендуют включать в рацион больным и выздоравливающим, так как в них присутствует много витаминов и легкоусвояемого белка.

    Из-за присутствия в мясе рыбы уксуса и пищевой добавки, негативно влияющей на работу желудка, употреблять кильку людям, имеющим проблемы ЖКТ не рекомендуется

    Как приготовить и подавать

    Наиболее известны покупателям этой рыбки в нашей стране копченая килька, соленая килька и килька пряного посола. Также большое количество кильки употребляется в пищу в виде копченых консервированных шпрот и анчоусов, а также используется для приготовления рыбной муки.

    В кулинарных целях свежую и свежезамороженную рыбу кильку маринуют, солят, обжаривают на растительном масле в панировке или изготавливают шпроты домашнего приготовления. Килька прекрасно сочетается с овощами, которые дополняют эту жареную панированную рыбку.

    Интересно: От резкого специфического запаха рыбы при готовке кильки легко избавиться, если подержать ее короткое время в уксусно-соляном растворе.

    Как выбирать

    Килька хорошего качества должна иметь блестящие глаза с черными зрачками и серебряные бока. Если глаза у рыбины потускнели и впали, а от тушки исходит сильный рыбный запах – ее лучше не покупать.

    Отличить несвежую кильку можно на ощупь – если после надавливания пальцем вмятина остается, то рыба не свежая.

    Хранение

    Свежая килька нестойка в хранении. Ее хранят в холодильнике, предварительно выпотрошив. Для продления хранения до 5 дней нужно опустить кильку на 1–2 мин. в соленую воду, завернуть в чистую сухую ткань и положить в холодильник.

    Размороженную кильку не следует замораживать повторно, так как после этого резко ухудшаются вкусовые качества. Мороженую рыбу в морозильнике храните в бумаге или полиэтилене.

    Сырую кильку нельзя хранить вблизи других продуктов, так как соседство с нею, например, молочных изделий придаст им неприятный аромат.

    Готовое блюдо с килькой ставьте в холодильник только после остывания до комнатной температуры.

    Источник

Adblock
detector