Химический состав животных жиров в процентах

Животные жиры

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.

В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), количество которых составляет не менее 50 % общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35-50 %) и небольшим количеством линолевой кислоты (3-10 %). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.

Для извлечения жира могут применяться и химические методы — щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода, непрерывно действующие поточные установки.

Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.

Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54-65 % белковых веществ.

После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.

Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.

Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.

При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 6 0% олеопродуктов и 40 % жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.

Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.

В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в таблице.

Химический состав животных жиров (в процентах)

Жирные кислоты Говяжий жир Бараний жир Свиной жир
внутренний курдючный внутренний шпиг подкожный
Ненасыщенные:
стеариновая
пальмитиновая
миристиновая
24,9
24,9
3,3
31,7
23,6
3,0
20,1
30,5
2,2
17,9
30,4
1,1
11,9
28,3
1,3
12,2
25,0
0,8
Ненасыщенные:
олеиновая
линолевая
тетрадеценовая
гексадеценовая
с количеством углеводных атомов 20-22
41,8
1,8
0,4
2,4
35,4
3,9
0,2
1,3
0,8
41,6
2,8
0,8
1,2
0,9
41,2
5,7
0,1
1,5
2,1
47,5
6,0
0,2
2,7
2,1
48,1
7,8
0,2
2,0
3,0

Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в свином жире — 0,42 %.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2 %, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.

Источник

Жировая ткань рыбы состав

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.

Основной частью жировой ткани является жир (до 98 %). В ней мало воды и белка, в небольших количествах липоиды, витамины и минеральные вещества.
Жир — неполярное вещество и плохо растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов, ультразвук, высокая температура) в системе жир-вода могут образовываться водо-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа. Стойкость получаемой эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов — веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы. Главная причина устойчивости эмульсии заключается в существовании на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой.
Химические свойства жира определяются наличием эфирных свойств между радикалом глицерина и радикалами ЖК, а также наличием двойных связей в самих радикалах кислот. Жиры могут подвергаться гидролитическому расщеплению (с присоединением воды по эфирным связям) и окислению (с присоединением кислорода к радикалам ЖК).
Гидролиз обуславливается самораспадом физиологических систем, сопровождающегося прекращением подачи нервных импульсов и поступлением витаминов и антиокислителей в жировую ткань. В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди- и моноглицеридов и свободных ЖК. Инактивация ферментов и удаление влаги из сырья делает жир устойчивым к воздействию гидролиза.
В процессе гидролиза повышается эмульгирующая способность жира, улучшается усвоение его в организме, но продукты гидролиза катализируют ход окислительного процесса, что нежелательно. Скорость окисления возрастает с повышением температуры, в присутствии кислорода, света, свободных ЖК, солей и ионов металлов, пероксидов, при наличии излучения и электрического заряда. В процессе окисления образуются гидроперекиси и альдегиды, кетоны, оксикислоты и т.д.

  • Вы здесь:  
  • Главная
  • Управление
  • Шпаргалки
  • 04. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

Источник



Жировая ткань рыбы состав

Ткани рыбы, как и других животных, подразделяются на мышечную, эпителиальную, соединительную

осетр

Мышечная ткань.
По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани.
Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища.
Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани.

Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами.

Миомеры — это тонкие полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят друг в друга и обращены к голове.
Они состоят из расположенных параллельно мышечных волокон, покрытых соединительной тканью — эндомизием.
Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия.

Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как сплошную коллоидную систему, состоящую из трех основных образований: септ, мышечных волокон и эндомизия.

Мышечное волокно представляет собой сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл и вязкого белкового образования, заполняющего большую часть клетки, — саркоплазмы.
Длина мышечного волокна различна, самые длинные волокна находятся в центральной части мышцы.

Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей.

В состав саркоплазмы входят около 2% липидов и 1% углеводов (гликогена), аденозинтрифосфорная кислота и другие вещества.

Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого.
Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц.

В состав миофибрилл входят в основном такие белки, как миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.

Сарколемма — это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина).
Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп.
Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные, но не разделенных на сегменты.

Часть мускулатуры рыб нередко бывает окрашена в коричневый, бурый или красный цвет и, в отличие от белой, называется темной мускулатурой.

Соотношение белых и темных мышц существенно различается у разных видов рыб.

Количество темных мышц увеличивается с ростом плавательной активности.
У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10% от массы всех мышц, а иногда и выше.

Количество темной мускулатуры отличается и в различных участках тела рыбы.
Темные мышцы могут располагаться под кожей вдоль боковой линии, вдоль позвоночника или мозаично среди белых мышц

Эпителиальная ткань.
Она подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы.
Ткань имеет вид полупроницаемой пленки, клетки которой плотно прилегают к другой ткани.
Она не имеет собственной оболочки, однако снаружи покрыта плотной протоплазмой.

Соединительная ткань.
Она объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие лентовидных коллагеновых и нитевидных эластиновых волокон и расположенного между ними основного вещества.
Клеточных элементов в соединительной ткани мало.
В зависимости от концентрации основного вещества соединительная ткань подразделяется на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.

Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество клеточных элементов и основного вещества и представляет собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования, разновидностями этой ткани являются пигментная ткань, а также слизь, выделяемая слизевыми клетками.
Количество слизи у рыб различных видов может быть различным.
Рыба, не имеющая чешуи или имеющая незначительное ее количество, отличается большим количеством слизи.

Плотная соединительная ткань, содержащая в большом количестве коллагеновые волокна, образует различные сухожилия и дерму кожи.
К ней относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете осетровых рыб.

Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве основное вещество, соединительнотканные клетки, минеральные вещества.

Главное органическое вещество кости — коллаген.
Основу минеральных веществ составляют фосфорнокислый и углекислый кальций. По составу близки к костям и плавники рыб.
К жидкой соединительной ткани относятся кровь и лимфа.

Жировая ткань — это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащая в своем составе большое количество клеток, заполненных нейтральным жиром.

В теле рыбы в зависимости от расположения различают подкожную жировую ткань, жировую ткань темной мускулатуры и внутренних органов, а также спинную, брюшную, внутримышечную и прикостную жировые ткани.
Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется.

Нервная ткань.
Состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (нейроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии).

Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы.
Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия.
От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах.
Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания.
В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.

Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.

Выделение слизи.
Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи.
Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи.
После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается.
У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов.

Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом.
Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы

Посмертное окоченение.
Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста.
При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.

Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Бактериальное разложение.
При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь.
На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы.
Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение.
Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.
Основной объем промысловой рыбы (около 60%) составляют рыбы трех семейств — тресковые, сельдевые и анчоусовые.
Видовой и размерно-весовой состав уловов в последние годы резко сокращается.

Увеличение общемировых уловов морской рыбы основывается на добыче таких рыб, как минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, тунец, мойва, сельдь, анчоус и др.

Треска, мерлуза, путассу, хек, минтай — типичная столовая рыба и используется в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Поэтому наиболее рациональным способом их обработки считается охлаждение и замораживание.
Посол тресковых связан с потерей значительной части питательных веществ и ухудшением вкуса.
Консервы из тресковой печени представляют собой
Анчоусы имеют мясо хорошего вкуса, его можно использовать для приготовления соленой продукции, а также для производства

Из семейства сельдевых важнейшими объектами промысла являются океанические сельди, сардины и менхеден, а также сардинелла, салака, килька и др.
Основную часть выловленной сельди подвергают посолу.
Она используется также для приготовления деликатесных пресервов

Свежая и мороженая сельдь пользуется небольшим спросом, так как ее жир быстро окисляется и приобретает неприятный вкус.
Кроме того, в мясе сельди содержится больше белка, чем в мясе обычной столовой рыбы, что делает ее консистенцию после варки и жаренья несколько суховатой.

Основными прудовыми рыбами являются карп и выращиваемые с ним в поликультуре растительноядные толстолобики, амры и хищные рыбы (пелядь, ряпушка, судак, щука и др.). Помимо них выращивают форель и осетровых.

Обычно прудовая рыба используется в живом виде или при приготовлении различной продукции (охлажденной, копченой, вяленой рыбы и консервов).
Толстолобик чаще используется в производстве копченой и вяленой рыбы, осетровые (осетр, севрюга и др.) для производства балыков, консервов в томатном соусе; кроме того, их замораживают.
Сиговых рыб (пелядь, ряпушку, омуля, сига и др.) используют в производстве соленой, копченой

Исходя из жирности рыбы и белково-водного коэффициента рыбу- сырец классифицируют на группы, которые учитываются при производстве той или иной рыбной продукции: низкобелковые, белковые и высокобелковые.

Внутри каждой группы различают маложирные, среднежирные, жирные и особожирные.

Низкобелковую маложирную рыбу используют при производстве кормовой муки, жирную и особожирную при копчении, вялении, замораживании.

Белковую маложирную рекомендуется замораживать, а среднежирную и жирную — также при производстве копченой и вяленой продукции; особожирную — при посоле, копчении и вялении.

Высокобелковую, маложирную и среднежирную используют при производстве консервов, в копчении и вялении, а жирную — при производстве консервов,

Применение безотходной технологии требует рационального использования не только тушек, но и других частей рыбы: ястыков, гонад, голов, костей, плавников, чешуи, кожи, плавательного пузыря, печени и внутренностей.
Мышечная ткань туловища, ястыки и гонады направляют для производства продуктов питания.

Голова может быть использована при производстве суповых наборов, белковых гидролизатов, жира и кормовой муки.

Кожу и чешую направляют на производство технической продукции (клея, жемчужного пата); плавательный пузырь используется при получении технического клея.

Источник

Химический состав рыбы

Тело рыбы и других промысловых объектов состоит из большого числа разнообразных химических веществ, главными из которых являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Кроме этих основных веществ, в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты и некоторые другие вещества. В тканях водных организмов обнаружено около 60 химических элементов.

В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислодода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.

Химический состав рыб различных видов заметно различается как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах.

Непостоянен также химический состав рыб одного и того же вида. Он может изменяться в значительных пределах в зависимости от возраста, пола и стадии зрелости рыбы, места ее обитания и сезона вылова.

Промышленная оценка химического состава рыбного сырья производится на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.

С возрастом рыбы и увеличением ее размера химический состав изменяется в сторону возрастания содержания жира и уменьшения количества воды в рыбе.

Различия в химическом составе, обусловленные полом рыбы, зависят от степени зрелости гонад, которые в определенный период могут составлять 25-30% массы всей рыбы. Зрелые гонады самцов и самок заметно различаются; так и в икре рыб содержание азотистых веществ значительно выше, a воды — меньше, чем в молоках.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы довольно значительны и вызваны различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее в разные периоды года. Годичный цикл жизни рыбы включает два основных периода: период воспроизводства, во время которого происходит перемещение белковых и жировых веществ в теле рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и расходуемой на это энергией, и второй период — интенсивного питания, или нагула рыбы после нереста.

Если в период созревания гонад рыба хорошо питается, то расход веществ на их построение может быть полностью компенсирован поступлением их с пищей. В этом случае химический состав рыбы изменяется незначительно. В случае, когда рыба питается мало или нередко совсем прекращает питаться, созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава, в первую очередь снижением содержания в рыбе жира.

Изменения химического состава рыбы, связанные с местом ее обитания, обусловлены различием кормовой базы. В районах с повышенной кормностью рост и нагул рыб происходят быстрее.

Более половины массы тела рыбы составляет вода, количество которой изменяется в зависимости от вида в широких пределах — 56-80%. Наибольшее содержание влаги в мясе тресковых рыб (у минтая 82 %) и некоторых глубоководных.

Количество белковых веществ в теле рыб относительно постоянно и составляет у большинства видов 16-20%, у скумбрии и тунца достигает максимально 22-24 %.

Содержание жира, наоборот, колеблется в широких пределах и в среднем составляет 2-22 %, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных видов рыб оно может в период нагула достигать 30 % и более.

В некоторых пределах варьирует в теле рыб содержание минеральных веществ, которое обычно не превышает 2,5-4,5%.

Названные основные вещества распределены в теле рыб неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и плавники. Но наиболее неравномерно распределен в теле рыб жир. У сельдевых, лососевых и некоторых других видов жир находится главным образом в мясе, у камбал — в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей, у морского окуня — в брюшной полости (в так называемых ожирках, облегающих внутренности), у тресковых, акул и скатов — в печени.

В практической работе обычно для оценки партии рыбы определяют химический состав не тела, а ее мяса, т. е. туловищных мышц вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью и мелких межмышечных костей (табл. 2).

Видовой состав как мирового, так и отечественного уловов в последние десятилетия имеет явно выраженную тенденцию к увеличению доли мелких пелагических рыб. Среди них преобладают анчоусы, мелкие сардины, ставриды, скумбрии, венцигуэрии, мавроликусы и другие рыбы, богатые белком.

Малые размеры этих рыб препятствуют выработке из них традиционной продукции, пользующейся спросом. Однако разработка технологии приготовления фарша из мелких пелагических рыб позволяет успешно использовать их мясо для выработки разнообразных кулинарных изделий.

Кулинарное производство позволяет успешно утилизировать в пищевых целях мясо некоторых видов акул, которые издавна используются для питания в Японии, Норвегии, Италии и некоторых других странах. Среди них лучшими вкусовыми качествами обладает мясо акул: катрана, голубой, мако и сельдевой.

Акула катран имеет длину 0,5-0,75 м, максимально — 1,2 м и массу от 0,5 до 2,7 кг. В мясе содержится 17,6-19,3 % белка и 9-12,8 % жира.

Голубая акула может достигать длины 6 м; мясо ее молочно-белого цвета и нежной консистенции содержит около 23 % белка и 0,4 % жира.

Сельдевая акула обычно достигает длины 2-2,5 м, максимальная ее длина до 4 м, а масса 100-150 кг. В мясе содержится около 18 % белка и 0,8 % жира.

Максимальная длина акулы мако около 4 м. В мясе содержится примерно 21 % белка и 0,4 % жира.

Таблица 2. Химический состав мяса рыб, используемых для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Источник

Химический состав животных жиров в процентах

Животные жиры

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.

В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), количество которых составляет не менее 50 % общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35-50 %) и небольшим количеством линолевой кислоты (3-10 %). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.

Для извлечения жира могут применяться и химические методы — щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода, непрерывно действующие поточные установки.

Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.

Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54-65 % белковых веществ.

После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.

Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.

Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.

При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 6 0% олеопродуктов и 40 % жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.

Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.

В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в таблице.

Химический состав животных жиров (в процентах)

Жирные кислоты Говяжий жир Бараний жир Свиной жир
внутренний курдючный внутренний шпиг подкожный
Ненасыщенные:
стеариновая
пальмитиновая
миристиновая
24,9
24,9
3,3
31,7
23,6
3,0
20,1
30,5
2,2
17,9
30,4
1,1
11,9
28,3
1,3
12,2
25,0
0,8
Ненасыщенные:
олеиновая
линолевая
тетрадеценовая
гексадеценовая
с количеством углеводных атомов 20-22
41,8
1,8
0,4
2,4
35,4
3,9
0,2
1,3
0,8
41,6
2,8
0,8
1,2
0,9
41,2
5,7
0,1
1,5
2,1
47,5
6,0
0,2
2,7
2,1
48,1
7,8
0,2
2,0
3,0

Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в свином жире — 0,42 %.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2 %, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.

Источник

Животный жир

Жирные продукты животного происхождения резко начали ограничивать в последние десятилетия. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому человек может казаться, что единственное объяснение его бедам, заключено в жире. Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (ЛИПИД)

Это органический компонент, который образуется в результате этерификации высших карбоновых кислот (R-СООН) и трехатомного спирта глицерина (СН)3Н2-(ОН)3).

Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия кислот и спиртов.

Как правило, жиры подразделяют на нейтральные (триглицериды – 95% от всего потребления жиров в рационе) и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).

В свою очередь, жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные) кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются окислению.

Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир – главный структурный элемент питания вместе с белками и углеводами. Существует две разновидности компонента: животный и растительный. Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди ненасыщенных – олеиновая, линолевая и линоленовая. Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, молоко, сливочное масло, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Источниками ненасыщенных жирных кислот являются: оливковое масло, грецкий орех, кешью, арахис, миндаль, авокадо, лосось, тунец, сельдь, сардины, семена льна, чиа и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень холестерина и блокирует процессы воспаления.

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд для пользы здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

  • типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
  • виду животного (жир из свинины, баранины, кита и прочее);
  • источнику (костный, печеночный, подкожный);
  • консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
  • сорту (высший, первый, второй, третий);
  • качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
  • назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
  • способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Биологическое значение компонента

Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют этот процесс – истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

  • проблемы с репродуктивной системой;
  • ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
  • нарушение функционирования органов зрения;
  • ухудшение памяти;
  • гормональный дисбаланс;
  • запуск процесса преждевременного старения организма;
  • снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая эта же кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

  • от 26 до 34% – олеиновая;
  • от 24 до 26% – пальмитиновая;
  • от 8 до 17% – миристиновая;
  • от 4 до 8% – стеариновая;
  • от 0,5 до 1% – линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% полиненасыщенных кислот и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и мононенасыщенных кислот. Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени трески. Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

В каких продуктах содержится животный жир

Птица Мясо Рыба Субпродукты
Утка Свинина Угорь Сухой желток Гусиная печень
Индейка Баранина Сайра Яичный порошок Свиной язык
Курица Кролик Сельдь Перепелиное яйцо Говяжье вымя/мозги/язык/печень
Гусь Говядина Осетр Свиная печень/сердце/почки/печень
Цыплята Конина Сом

Лучшие материалы месяца

Как получают животный жир

Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.

Экстрагирование – один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.

Основное сырье для добычи животного жира – сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.

Использование и употребление животных жиров

Жир используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, биологически активные добавки к пище, смазочные строительные материалы и прочее.

Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.

Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу в плане пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее, все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток – к нарушению гормонального фона.

Источник



Приложение В (справочное). Жирно-кислотный состав животных жиров

В.1 Жирно-кислотный состав животных жиров приведен в таблице В.1.

Наименование жирной кислоты

Капроновая Caproic С6:0

Каприловая Caprylic С8:0

Каприновая Capric С10:0

Лауриновая Laurie С12:0

Тридекановая Tridecanoic С13:0

Миристиновая Myristic С14:0

Миристолеиновая Myristoleic С14:1

Пентадекановая Реntadecanoic С15:0

цис-10-пентадеценовая cis-10-Pentadecenoic С15:1

Пальмитиновая Palmitic С16:0

Пальмитолеиновая Palmitoleic С16:1

Маргариновая Heptadecanoic С17:0

Гептадеценовая cis-10-heptadecenoic С17:1

Стеариновая Stearic С18:0

Олеиновая cis-9-octadecenoic С18:1

Элаидиновая (транс-9-октадеценовая) С18:1

Линолевая Linoleic С18:2n6

-Линоленовая cis-6,9,12-octadecatrienoic C18:3n6

-Линоленовая cis-9,12,15-octadecatrienoic C18:3n3

Гадолеиновая cis-11-eicosenoic C20:1n9

Арахиновая Eicosanoic С20:0

цис-11,14-эйкозадиеновая cis-11,14-eicosadienoic С20:2

цис-8,11,14-эйкозатриеновая cis-8,11,14-Eicosatrienoic C20:3n6

цис11,14,17-эйкозатриеновая Cis-11,14,17-eicosatrienoic C20:3n3

Арахидоновая Arachidonic С20:4n6

Эйкозапентаеновая cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic С20:5n3

Генэйкозановая Heneicosanoic С21:0

Бегеновая Behenic С22:0

Эруковая Erucic С22:1n9

Докозапентаеновая cis-5,8,11,14,17-eicosapentaienoic C22:5n3

Докозагексаеновая cis-4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoic C22:6n3

Лигноцериновая Lignoceric С24:0

Тетракозеновая cis-15-tetracosenoic С24:1

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Источник

Животные жиры

Животные жиры это природные жиры, которые извлекают из жировой, а кроме того костной тканей животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки. К видам таких жиров относится продукт, получаемый из диких животных, птиц и некоторых видов пресмыкающихся, рыб, змей, а так же домашних животных.

С точки химического состава животные жиры имеют отличие от растительных масел. В их содержание входят большое количество насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой. Что касается ненасыщенных жирных кислот в жирах, в малом количестве содержится олеиновая. Так же в их состав входит арахидоновоя кислота, которой нет в растительных жирах. Не смотря на большое количество насыщенных жирных кислот, животные жиры имеют твердую мазеобразную консистенцию. Если в состав продукта входит больше насыщенных жирных кислот, тем его консистенция будет тверже.

Состав животных жиров

Химический состав животных жиров содержит в себе большое количество витамин А, витамин F, витамин D, а также витамин Е. В зависимости от вида продукта, калорийность животных жиров разная. Однако среднестатистический уровень калорийности у животных жиров составляет 800-900 Ккал. В процессе термической обработки разных продуктов питания, животные жиры активно используются. Как правило, зачастую, из пищевых животных жиров готовят блюда из мяса. Пищевые животные жиры обычно классифицируют по таким факторам: по целевому назначению, способа получения, сорта, качества продукта, а также по типу животного. Некоторые виды животных жиров используют не только в кулинарных целях, а зачастую в медицинских.

Виды животных жиров

Благодаря своему хорошему природному составу животные жиры зачастую используют, как и в официальной, так и в народной медицине как лечебно-профилактическое средство. В жизненном цикле человека, животные жиры играют важную роль, так и у самого животного. Хороший химический состав животных жиров зависит, прежде всего, от вида животного.

Классификация животных жиров

Животные жиры классифицируются по:

  • Способу получения — жир мокрой вытопки, сепарационный жир, жир сухой вытопки, кислотный жир, выварочный жир, щелочной жир, экстракционный жир, виброэкстракционный жир и другие.
  • Типам животных — жиры млекопитающих и морских рыб, жиры наземных млекопитающих, жиры пресноводных рыб, жиры птиц, жиры пресмыкающихся и земноводных.
  • Целевому назначению — технические жиры, пищевые жиры, косметические жиры, кормовые жиры, медицинские жиры.
  • Видам животных — китовый жир, свиной жир, рыбий жир, говяжий жир, куриный жир, норковый жир, бараний жир и другие.
  • Сорту – жир первого, второго, третьего и высшего сорта.
  • По консистенции – мягкие, жидкие и твердые жиры.
  • Источнику получения — печёночный жир, подкожный (сало), костный жир, нутряной жир и другие.

Калорийность пищевых животных жиров

Энергетическая ценность продукта в соотношении жиров, белков и углеводов: Жиры:99.5 г. (

896 кКал) Белки: 0 г. (

0 кКал) Углеводы:0 г. (

Польза животных жиров

Польза животных жиров проявляется в витаминно-минеральном составе. В состав данных жиров входит большое количество незаменимых для человека жирных кислот. Помимо этого польза жиров есть в отличных питательных свойствах. Приготовленный продукт на животном жире, гораздо повышает свою питательную ценность. Животные жиры используются в косметологии, а также фармакологии. Также жиры оказывают отличное лечебное воздействие на человеческое здоровье. Многие животные жиры используют в иных руслах человеческой деятельности, такой как промышленности при производстве смазочных материалов. Некоторое количество животных жиров люди применяют для технических целей.

Вред животных жиров

Кроме пользы, существует и вред от данных жиров. Если продукт употреблять в неограниченных количествах, то животные жиры будут нести вред вашему организму. Если употреблять в пищу ежедневно поджаренный картофель на свином жире, то это может привести к ожирению и заболеванию сердечно-сосудистой системы. Поэтому стоит помнить про большое содержание холестерина в химическом составе пищевых животных жиров и не злоупотреблять продуктом.

Источник

Adblock
detector