Икра рыб черного моря

Икра рыб черного моря

Черная икра: натуральная или искусственная?

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

  • Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
  • Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
  • Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

  • Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
  • Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
  • Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

Источник

Черная икра: факты и история

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип.
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Не для кого не секрет, что сегодня черная икра является настоящим деликатесом, не только из-за своей цены, но и из-за того, что данный продукт ограничен в своем количестве. Ждать половозрелости особи и первой икры нужно долго —
от 5 (стерлядь) до 20 (белуга) лет. При этом осетровые виды рыб занесены в Красную книгу РФ и поэтому добыть самостоятельно осетра с икрой рыболовы-любители не могут. Исключение составляют платные пруды для рыбалки, где осетров разводят специально для вылова.

Немного истории

Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную(прессованную) или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar», которое переводится, как «икра».

Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н. э. в трудах Дифилуса из Сифноса. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря».

В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем Dictiannaire du commerce: «Мы только начинаем знакомиться с этим болюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».

Виды икры

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.

Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.

Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра пастеризации не подлежит. Состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.

Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна.

Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью.

Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.

Места добычи

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море. За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря.
Добыча также велась в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная.
В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Не смотря на то, что черную икру принято считать символом и одним из главных достояний России, по данным Wikipedia с 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США, третье — Иран.

Тем не менее, для россиян родиной черной икры была и остается Астраханская область.

Вкус и качество икры

Остановимся на астраханской черной икре.

Как пишет в своем Instagram @a_ikra.ru компания «А-икра», у уникального вкуса астраханской черной икры всего три простых составляющих: зима + вода волжской дельты + уникальная кормовая база Каспия.

«В тёплое время года рыба активно питается. Кормовая база Каспийского моря позволяет ей быстро восстановится после зимы, а самое главное непосредственным образом влияет на вкус будущей икры. Ключевым фактором здесь является многообразие кормовой базы: зоопланктон, криль, бокоплавы, килька и т.д.

С наступлением холодов (температура воды ниже 5 градусов) рыба здесь находится «в спячке». Она почти не двигается и не ест. А значит с приходом весны на нерест она идёт голодная. Рыба «поднимается» из моря в реку, затем нерестится и после «скатывается» обратно в море для нагула. За счёт того, что осётр «поднимается» в реку против течения все его продукты жизнедеятельности, которые могли бы в негативном ключе повлиять на вкус икры вымываются. Остаётся в итоге все самое ценное и ни грамма лишнего.

Именно такое неповторимое сочетание факторов многие годы обеспечивало неповторимый вкус астраханской черной икры.

Ну а поскольку Астрахань всегда была рыбным краем, где знали «как правильно солить икру», то и популяризация икры как деликатеса тоже началась отсюда. Из рыбацких поселений дельты Волги: Икряное, Марфино, и др.», — сообщает в своем Instagram @a_ikra.ru

Звучит красиво, не правда ли? Но так ли это на самом деле?

Чтобы ответить на этот вопрос наша Редакция связалась с Ярославом Викторовым, представителем компании «А-ИКРА», а так же со Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), чтобы уточнить, что же именно влияет на вкус икры.

Однако важно понимать, что на данный момент из-за запрета промышленного и любительского вылова осетровых вся икра аквакультурная. Поэтому разнообразие вкуса икры напрямую зависит от производителей, которые выращивают и кормят рыбу.

Подтверждает эти факты и Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов:

Исходя из этого с уверенностью можно сказать, что черная икра привезенная из Астрахани и, например, из Кабардино-Балкарии по вкусу будут отличаться. У каждой будет свой неповторимый оттенок. Ну а дальше, как говорится, «На вкус и цвет. «.

О нюансах выбора черной икры в магазинах и о ее реальной стоимости читайте в нашей статье «Черная икра: сколько может стоить и как выбрать вкусную».

Источник

Из какой рыбы черная икра?

Если с происхождением красной икры все понятно, то по поводу того, из какой рыбы черная икра, часто возникает несколько вопросов. Если сказать обобщенно, то красную икру добывают из лососевых, а черную – из осетровых рыб.

Именно они обладают наибольшей промысловой ценностью, ведь дают не только этот всемирно известный деликатес, но и великолепное мясо, которое традиционно подается к праздничному столу.

Из какой рыбы добывается черная икра

Такую икру вынашивают рыбы из семейства Осетровых, вот наиболее распространенные ценные промысловые виды:

  • Собственно осетр – пресноводная и океаническая рыба, которая достигает в длину до 6 метров, а по массе доходит почти до 1 тонны (816 кг). Вообще осетр – это не 1, а сразу 19 видов, которые обитают только в северном полушарии (бассейны Евразии и Северной Америки). Весной они заходят из морей в реки и прячутся для того, чтобы отложить те самые икринки. Затем возвращаются в просторные морские воды.
  • Белуга – самая крупная из пресноводных рыб, ведь вес отдельных представителей достигнул 1,5 тонн, а по длине тела – до 4,5 метров (есть данные и о 5-7 метрах, что поражает воображение). Интересно, что эта рыба бьет рекорды и по черной икре. Достоверно известно, что в 1924 на Каспии поймали самку, которая отложила 246 кг этого ценнейшего продукта! Математики подсчитали, что в такой массе должно быть около 7,7 миллиона штук икринок. Настоящий «плавучий клад».
  • Севрюга значительно уступает в длине и массе (тело до 220 см, масса не более 85 кг). Однако она ценится не меньше своих «старших» собратьев – ведь есть ли разница, с какой рыбы добывается черная икра? Главное чтобы она была достаточно крупной и обладала правильной зернистой консистенцией.
  • Шип – а эта рыба не настолько известна массовому потребителю. Хотя обитает она в водах Аральского, Черного и Каспийского морей. Тело достигает 200 см в длину, а по массе – не более 30 кг, что вполне скромный результат даже на фоне севрюги. Правда, мечет до 1300 икринок, поэтому также считается ценным промысловым видом. Интересно, что хотя и редко, но все же шип заходит в Волгу, а еще – в реку Урал. Поэтому рыбаки могут попытать свое счастье – вдруг повезет? Тогда можно будет не только узнать, в какой рыбе есть черная икра, но и отведать это лакомство. Хотя для справедливости заметим, что добыча этой рыбы в дикой природе сегодня запрещена.
  • Стерлядь – всем известная деликатесная рыбка, которая невероятно вкусна в засоленном виде. В длину она достигает скромные 120 см, по массе – не более 16 кг. Икру откладывает ежегодно, начиная с 7 лет. Правда, она не зернистая, а клейкая, но и ее можно приобрести в магазинах, поскольку по вкусу такое лакомство ничуть не уступает осетровой или белужьей.

Добывают черную икру и из других рыб, правда, уже в меньших масштабах. Интересно, что 9 из 10 килограммов этого деликатеса получают за счет рыб, которые живут на Каспии. В меньшей степени рыбный промысел развит на Аральском, Черном, Азовском морях и водоемах Северной Америки (Канада, США).

Виды черной икры

С практической точки зрения полезно знать не только, от какой рыбы черная икра, но и вообще какой она бывает – т.е. как правильно выбрать этот деликатес исходя из ее разновидностей.

Какая рыба дает черную икру

Здесь имеется в виду, какая именно рыба дает черную икру:

  • Наиболее ценна белужья, и она же, понятно, самая дорогая. Такой продукт нетрудно определить по очень крупному диаметру икринок – почти 3,5 мм каждая. По цвету она ближе к серебристому, с серыми оттенками.
  • Икринки осетра на 1 мм меньше, а по вкусу ничуть не уступают белуге. Что касается цвета, то икринки также отдают сероватым отливом с коричневатыми оттенками.
  • А вот икринки севрюги самые мелкие (около 1 мм), но они же и доступнее всех по цене. По цвету – классический черный, с переходами в темно-серый.

Какая бывает черная икра — по технологии обработки

Засаливать икру можно всухую и с помощью рассола. К тому же для засола выбирают икринки разного возраста – недавно отложенные или зрелые. По этим признакам выделяют такие категории этого продукта:

  1. Зернистая – лучшая разновидность. Крупные, зрелые икринки, которые хорошо отделяются друг от друга. Это зрелая икра с упругой поверхностью, она засаливается без участия воды.

2. Пастеризованная – такой продукт также получают без участия воды. Икринки расфасовывают по банкам, закрывают и обрабатывают с помощью теплового воздействия, т.е. пастеризуют (подобно молоку). Такой продукт хранится до 2 лет и при этом не теряет своих вкусовых свойств. Но по ощущению поверхность икринок более жесткая, поэтому предпочтительнее приобрести именно зернистую икру.

Икра черная пастеризованная

Икра черная пастеризованная

3. Ястычная – это продукт, который засаливается прямо в рыбе, в ястыке (оболочке, где сосредоточены все икринки). Такая технология в настоящий момент используется все реже, потому что блюдо получается слишком соленым и не пользуется особой популярностью.

Икра черная ястычная

Икра ястычная

4. Наконец, есть еще и паюсная разновидность. Такой продукт засаливают с помощью горячего рассола. Хранится она достаточно долго, но все же по вкусу уступает пастеризованной и тем более зернистой.

Икра черная паюсная

Икра черная паюсная

Икра черная по способу фасовки

Икру фасуют в стеклянные, консервные баночки или же просто продают на развес. В этом смысле лучше приобрести именно фасованный вариант, потому что порой сложно понять, из какой рыбы получена черная икра, какого она качества и т.п. Поэтому от покупок на рынке лучше отказаться – слишком уж это дорогой продукт, чтобы так просто рисковать ощутимыми суммами денег.

Как выбрать и подать черную икру: 5 полезных советов

Итак, понятно, из какой рыбы добывается черная икра. Но как же правильно выбрать и подать к столу это без преувеличения королевское блюдо? Здесь есть несколько советов:

  1. Наиболее очевидный показатель – это цена. Настоящая черная икра стоит весьма дорого – не менее 40-50 тысяч рублей за 1 кг. Поэтому 100 г (стандартная баночка) просто не может стоить дешевле 4000 рублей.
  2. В плане производителей можно выбирать не только тех, кто добывает рыбу в открытом море, но и тех, кто выращивает ее в аквапромысловых хозяйствах. Это, например, «Белуга», «Раскат», «Русский икорный дом» и другие.
  3. Лучше всего покупать продукт в стеклянной таре, ведь тогда можно рассмотреть икринки, их консистенцию и внешнее состояние. Икринки должны быть достаточно крупными и легко отделяться друг от друга. Если они помятые и разного размера – лучше отказаться от покупки.
  4. Непременно нужно спросить у продавца сертификат и разрешение на выращивание рыбы – без наличия сопроводительных документов о покупке не может быть и речи.
  5. Определить качество продукта можно и по запаху, но такая возможность есть только на рынке. Настоящая черная икра, как ни странно, вообще не имеет запаха. Разве что едва уловимый аромат могут почувствовать те, у кого особенно остро развито обоняние.
  6. Что касается вкуса, он должен быть деликатным, с оттенками сливочного и орехового. Допускается легкая горчинка, но только если она едва заметна. Ощутимый привкус горечи, запах рыбы – это то, чего быть не должно. К сожалению, попробовать этот продукт просто так едва ли удастся. Но зато по вкусу можно сориентироваться, есть ли смысл приобретать продукт конкретного производителя в дальнейшем или нет.
  7. И кое-что о подаче продукта. На этот счет существует 2 стиля – европейский и русский. В первом случае икру подают просто в маленьких икорницах, которые наполняют льдом, чтобы продукт как можно дольше сохранял свою свежесть (кубики льда можно положить и вокруг, на поднос).

Ну а по русской традиции следует подать в посуде большего размера – вазочке, откуда каждый желающий выложит икру к себе на бутерброд.

Икра черная - подача в вазочке

Икра черная зернистая

И еще один важный момент. Подавать такое лакомство нужно только особыми десертными ложками. Они должны быть выполнены как минимум из серебра, потому что брать столь дорогой продукт обычной металлической ложкой – это не вполне правильно. Такая вот кулинарная дипломатия.

Икорница с серебряной ложечкой - для подачи черной икры

Икорница с серебряной ложечкой — для подачи черной икры

Вот сколько есть интересных фактов о таком, казалось бы, известном продукте, как черная икра. Судя по цене и психологическому восприятию это самый дорогой продукт на планете.

Неудивительно, что наслаждаются им в основном только по праздникам, да и то не всяким. Но чем больше ожидание, тем сильнее удовольствие – этот закон работает во все времена.

Источник



Какие монстры живут в Черном море

Ловил себе рыбку (охотился с подводным ружьём) в чёрном море. Любовался природой. Фото моё.

Ловились как зеленушки с ужасными паразитами жрущими рыбу заживо https://pikabu.ru/story/chuzhoy_v_chyornom_more_5213951

так и благородная рыба кефаль, окунь

как вдруг попалась рыбка которая отчаянно клацала зубами и пыталась добраться до моих пальцев

ужасный морской монстр со страшной ухмылкой !

Спаровые, или морские караси (лат. Sparidae) — семейство лучепёрых рыб отряда окунеобразных, отличающееся своеобразным, сильно специализированным строением зубов: передние зубы в виде резцов, боковые в виде коренных, нёбо обыкновенно без зубов.
Челюсти могут легко выдвигаться, благодаря чему они с лёгкостью ловят добычу

Спаровые живут у берегов морей жаркого и умеренного пояса. Бывают как хищники, так планктонофаги и растительноядные.
Тело сжатое, удлинённое, высокое округлое или продолговатое, покрыто слабоктеноидной чешуёй. Рот расположен на конце рыла, глаза умеренной величины. Один сплошной спинной плавник с 10—13 колючими лучами и 10—15 мягкими лучами. В анальном плавнике 3 колючих и 8—14 мягких лучей. Брюшные плавники расположены на груди под грудными плавниками, с небольшой лопастинкой у основания.
Длина от 10 см до 1,5 м. Окраска яркая, разнообразная. Множество зубов

Этот вид рыбы является протандрическим гермафродитом, то есть молодые особи в возрасте до одного-двух лет являются самцами, а в более старшем возрасте превращаются в самок. Основное время нереста в летнее время года. Поэтому в период роста и обитания эти рыбы являются одиночками.

В Чёрное море проникли через тот же пролив что сделал пресное Чёрное море, солёным.

Источник

Черная икра из какой рыбы добывается

Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя.

Икра осетровых — изысканный деликатес, стимулирующий аппетит и создающий праздничное настроение. Из-за высокой стоимости рыбное лакомство — редкий гость на нашем столе. Обладая прекрасными вкусо ароматическими качествами и полезными свойствами, это угощение ассоциируется с роскошью и респектабельностью.

Список рыб с черной икрой

Белужья икра

Занимает первое место по питательной ценности и вкусовым качествам. Это крупнейшая рыба из семейства осетровых, достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограмм. На икру приходится свыше 25 % от общего веса. Интересно, что половая зрелость у самок белуги наступает в возрасте 25 лет. Продолжительность жизни особи – больше 100 лет. Рыба мечет икру не каждый год. Ястыки имеют серебристый или темно-серый цвет, отличаются тонким ореховым привкусом. Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.

Осетровая

черная икра

Икринки мельче белужьих, желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограмм и вырастать до 2 метров в длину. Зачастую масса одной взрослой особи не превышает 80 килограмм. Половая зрелость рыбы, выращиваемой в теплых водах, наступает в возрасте 9 лет. Продолжительность жизни – 80 лет. В 100 граммах продукта содержится 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории. По стоимости осетровая икра уступает белужьей.

Севрюжья

Икринки мелкие

Икринки мелкие, черного цвета, более упругие, чем у белуги. Это самая маленькая осетровая рыба. Ее вес не превышает 25 килограмм, а длина туловища – 1,5 метров. Самка севрюги мечет икру в 8 лет. Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбины. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.

По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра) и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).

Из какой рыбы добывается и где водится

Разрешенные законом способы получения продукта осуществляются только в специализированных рыбоводческих хозяйствах. Аква культурные предприятия по производству икры существуют в России, Китае, Израиле, Саудовской Аравии, Молдавии, Иране. Сложность и высокая себестоимость выработки лакомства обусловлена длительными сроками полового созревания (от 7 лет у осетра до 15 у белуги) и необходимостью большого объема воды на каждую рыбу.

способы получения продукта

Белуга разводится в рыбоводческих хозяйствах, при этом нередко гибридизируется с другими представителями осетровых.

Наиболее распространенная разновидность называется бестером (белуга, скрещенная со стерлядью). Получаемая икра по величине зерна, вкусу и аромату напоминает севрюжью. Половая зрелость наступает уже к 6 годам.

Стерлядь в условиях аквакультуры способна каждые 9 месяцев производить яйцеклетки уже в 2−3 года, доживая до 30 лет.

Севрюга, шип и осетр также разводятся на товарных рыбозаводах.

Классификация икры по способу изготовления

Стоит учесть, что она отличается также и по способу изготовления.

Паюсная икра

зернистая

Для этого вида используют все икринки которые не подходят для зернистого варианта. Ее засаливают в теплом соляном растворе. Слегка подсушивают. А затем могут либо брикетировать, либо раскладывать по стеклянным банкам.

Ястычная икра

В этом случае засолка происходит прямо в тех пленках, которые являются ее натуральной оболочкой, предварительно разрезав на полоски. Чаще всего она получается пересоленной. По вкусовым показателем является недостаточно качественной, что приводит к низкому спросу на нее. Именно поэтому найти такой вариант засолки на прилавках весьма трудно.

Пастеризованная

В этом случае используют сухой тип засолки. После чего икра раскладывается по стеклянным банкам с дальнейшей пастеризацией. Именно этот процесс позволяет увеличить срок годности до двух лет, без потери вкусовых и питательных качеств.

без потери вкусовых и питательных качеств

Это идеальный вариант для тех людей, которые не любят ярко выраженного вкуса моря и рыбы. Но стоит отметить, что оболочка икринок становится более тугой из-за нагрева.

Зернистая

Самый дорогой вариант приготовления — это зернистая черная икра. Для нее используют только отборную часть с одинаковыми по размеру икринками. Все они должны быть целыми. Цвет только однородный, без включения более светлых или темных зерен. Засолка производится сухим способом. После вскрытия зернистой икры каждая икринка должна легко отделяться от другой.

дорогой вариант

Икре нельзя соприкасаться с металлом. Лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками.

ПО ТИПУ ФАСОВКИ

Развесная (бочковая)

распространена на рынке

Данная продукция изготовляется кустарным способом и распространена на рынке среди сомнительных продавцов. Заниженная стоимость обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения черной икры. Кроме того, для лучшей сохранности в нее вводят вредные консерванты, усиливающие вкус.

Фасованная

икра

Икру упаковывают в жестяные или стеклянные баночки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, высокое качество. Рекомендуется отдать предпочтение икре, запакованной в стеклянную тару, через которую можно произвести визуальный осмотр продукта.

Способы добычи

По способу добычи икра бывает:

  1. Дойная: получается прижизненным методом. После определения стадии созревания икра выдавливается через небольшой разрез на брюшке, который потом зашивается. Используется в аквакультуре.
  2. Забойная: самок отлавливают и забивают, извлекая ястык. Применяется в основном браконьерами, иногда в рыбоводческих хозяйствах.

Легальная выработка деликатеса в России составляет около 10%, остальная часть добывается браконьерским способом. Это уголовно наказуемая деятельность, т.к. вылов осетровых в нашей стране находится под запретом:

  • белуги — с 2000 года,
  • а севрюги и осетра — с 2005 года.

Рыбалка на стерлядь запрещена, если нет лицензии. Многие разновидности осетровых признаны вымирающими видами и занесены в Красную книгу.

На банке черной икры обязательно должен быть указан уникальный код, в котором зашифрован производитель и другие параметры качества

Какая икра самая ценная

В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Но рыбу на прилавок вместе с икрой не выкладывают, поэтому определять ценность будем по-другому.

Алмаз икра

Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану.

«Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами.

Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.

Какая черная икра бывает на вкус

Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочно-маслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается — слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.

Как выбрать черную икру?

Истинные ценители могут распознать качество зернистой икры по звуку. Если банку с икрой деликатно потрясти, то внутри не должно быть ни плюханья, ни шмяканья, ведь качественные икринки не слипаются и не мнутся. Самое правильное определение: хорошая икра «мурлычет», как довольная кошка!

Если вы сомневаетесь в качестве купленной икры, опустите несколько икринок в стакан с водой. С настоящей икрой не произойдет ровным счетом ничего. Если в воде появится черный чернильный шлейф – сочувствуем, вам подсунули крашеную икру какой-то рыбы-простушки типа щуки.

Если же икринки и вовсе растворятся – ничего не поделаешь, это искусственные желатиновые капсулки. Именно поэтому не стоит покупать икру на развес на рынке или соблазняться подозрительно низкой ценой. Банка черной икры весом 50 г в России сегодня стоит не меньше 2500 руб., в Европе – около 50 евро.

Источник

Adblock
detector