Гост определение свежести рыбы

Определение степени свежести рыбы

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению показателей качества рыбы различных видов.

©УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

Определение показателей качества живой, охлажденной и мороженой рыбы различных видов. Освоение методик определения показателей качества рыбы различных видов, изучение дефектов живой свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы живой, мороженой или охлажденной рыбы; линейки; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений oт 0 до 200 °С; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной очищенный и прокаленный; прибор — влагомер Чижовой (ВЧ).

Реактивы и материалы для определения аммиака: пробирка химическая по ГОСТ 25336, диаметром не менее 20 мм; кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор 250 г/дм 3 (25 %-ный); спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963, раствор 950 г/дм 3 (95 %-ный); эфир медицинский. Приготовление реактива Эбера: сиешивают одну часть соляной кислоты 250 г/см 3 , три части этилового спирта 950 г/дм 3 и одну часть серного эфира.

Реактивы и материалы для определения сероводорода: бюксы по ГОСТ 25336, вместимостью 40-50 см З ; натрия гидроксид по ГОСТ 4328, раствор 330 г/дм З (33 %-ный); свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027, раствор 40 г/дм З (4 %-ный); бумага фильтровальная лабораторная; весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

Приготовление раствора свинцовой соли: к раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм З добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм З до растворения образующегося вначале осадка гидрата окиси свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Содержание работы

Отбор проб рыбы и рыбопродуктов осуществляется по ГОСТ 7631.

Определение термического состояния рыбы

Термическое состояние рыбы характеризуется температурой в толще мышц тушки рыбы. Для определения температуры мороженой рыбы в ее хребтовой части делают отверстие до места сочленения ребер с позвоночником, в которое вставляют термометр, определяют температуру, значение которой фиксируют.

Определение анатомически-массового состава промысловых рыб

Анатомически-массовым составом называют соотношение массы отдельных частей тела и органов рыбы, выраженное в процентах от массы рыбы в целом.

— Определить вид и семейство предложенного образца;

— взвесить образец рыбы для установления общей массы;

— отделить плавники и определить их массу;

— снять чешую и определить ее массу;

— разрезать рыбу по брюшку от шлычка до анального отверстия;

— осторожно извлечь внутренние органы и определить их массу по разности рыбы до и после потрошения;

— отдельно взвесить половые продукты (молоки или икру);

— отделить голову от тушки по линии жаберных крышек, определить их массу по отдельности;

— рассчитать процентное содержание отдельных частей и органов рыбы.

Результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1- Анатомически — массовый состав рыбы

Семейство и вид рыб Массовый состав:
общая масса рыбы, г тушка голова внутренние органы плавники чешуя
всего икра, молоки
г % г % г % г % г % г %

Определение качества рыбы

Органолептическая оценка

Внешний вид, цвет, состояние кожного покрова, разделку устанавливают визуально.

Для определения цвета рыбы вначале проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова. У свежей рыбы слизь прозрачная, бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и степени потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи мутнеет, образуются пятна и полосы.

Для определения цвета кожи тщательно смывается слизь. Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато- розовыми, темно-коричневыми. У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением ка­чества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишнево-грязную или зеленовато-грязную. Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Цвет продукта также определяется на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. При выявлении пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. В наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Порча рыбы проявляется в потускнении или тусклом цвете по всей толще мяса и покраснении его у позвоночника.

Консистенция определяется визуально или при легком сжатии продукта.

Запах рыбы определяют в жабрах, а для большей объективности на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие. Запах мелкой охлажденной рыбы определяют по запаху слизи на поверхности. Запах мороженой рыбы следует определять после размораживания. Для определения запаха мороженой рыбы используют металлический пырок (специальную шпильку или обоюдоострый нож). Его нагревают горячей водой, вводят в мышечную ткань и затем вынимают и определяют запах.

В случае сомнения в оценке запаха рыбу подвергают пробной варке, определяют запах пара, бульона и отварной рыбы. Одновременно определяют вкус рыбы и бульона. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1 : 2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Результаты органолептической оценки качества рыбы представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 — Органолептическая оценка качества рыбы

Наименование показателя Требование стандарта Фактически
Длина
Масса
Внешний вид
Состояние и цвет кожно-чешуйчатого покрова
Состояние и цвет жабр
Состояние роговицы
Консистенция ткани
Запах ткани
Цвет ткани
Способ разделки рыбы

Определение степени свежести рыбы

2.3.2.1 Подготовка к анализу средней пробы свежей,охлажденной, мороженой рыбы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см) размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра oт 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей), акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделенной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100 — 200 г переносят в широкогорлую банку с плато закрывающейся крышкой.

Источник



ГОСТ 7631-2008

Стандарт распространяется на рыбу, нерыбные объекты и продукцию из них и устанавливает методы определения органолептических и физических показателей.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей
4 Требования к средствам измерений, оборудованию и материалам
5 Порядок осмотра и подготовка к проведению определения показателей
6 Методы определения органолептических показателей
6.1 Определение внешнего вида и цвета
6.2 Определение признаков жизни живых рыб и живых нерыбных объектов
6.3 Определение степени наполнения желудка пищей
6.4 Определение наличия посторонних примесей
6.5 Определение консистенции
6.6 Определение запаха
6.7 Определение вкуса
6.8 Определение состояния внутренней поверхности металлических банок
7 Методы определения физических показателей
7.1 Определение температуры
7.2 Определение длины (высоты) и массы
7.3 Определение глубокого обезвоживания
7.4 Определение срывов, порезов и трещин кожи
7.5 Определение крупности помола кормовой муки
7.6 Определение размера металлопримесей в кормовой муке
7.7 Определение соотношения отдельных частей продукта (массовой доли составных частей)
7.8 Определение величины вакуума
7.9 Определение относительной плотности жира пикнометром
7.10 Определение прозрачности и растворимости гидролизатов
7.11 Определение растворимости концентрата (бульонных кубиков, таблеток)
7.12 Определение массовой доли воды
7.13 Определение плотного остатка в жемчужном пате
7.14 Определение растворимости белка в воде
7.15 Определение температуры плавления спермацета

Источник

Гост определение свежести рыбы

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 августа 2008 г. N 178-ст ГОСТ 7631-2008 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2009 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) "Национальные стандарты", а текст изменений — в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, нерыбные объекты и продукцию из них (далее — продукция) и устанавливает методы определения органолептических и физических показателей.

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, водоросли, морские травы и продукцию, вырабатываемую из них, кроме кулинарных изделий, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из водных млекопитающих.

Настоящий стандарт применяют совместно с ГОСТ 7636 в части определения органолептических и физических показателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28390-89 Изделия фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28973-91 Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей

3.1 Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений.

Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования и инвентаря.

3.2 Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией.

3.3 Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции.

Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов.

3.4 Рекомендуемые температура воздуха в помещении — от 18 °С до 22 °С, относительная влажность воздуха — от 70% до 80%.

3.5 Освещение помещения должно быть обеспечено естественным дневным светом без попадания прямых солнечных лучей или искусственным светом со спектром, близким к естественному.

Освещенность помещения должна быть не менее 300 лк, рабочих мест — не менее 500 лк.

3.6 Определение органолептических и физических показателей продукции должны проводить специалисты, подготовленные для таких исследований.

4 Требования к средствам измерений, оборудованию и материалам

4.1 Для хранения и подготовки проб, проведения определений используют:

— холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда по ГОСТ 26678;

— приборы холодильные электрические бытовые по ГОСТ 16317;

— мясорубку с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм по ГОСТ 4025, ГОСТ 20469;

Источник

Как определить качество рыбы и морепродуктов? Предъявляемые требования и сроки хранения

Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефону прямо сейчас, это быстро и бесплатно (просто кликните для звонка):

Так как рыба является скоропортящимся продуктом, требования к её хранению значительно выше, чем у других пищевых товаров, а ответственность за нарушение сроков и/или правил хранения – серьёзнее. Отравление рыбой – одно из самых опасных, потому правила распространяются как на сырую рыбу, так и приготовленную всеми способами.

Показатели свежести, условия и сроки хранения

Производители рыбы, её реализаторы и переработчики сырья знают, насколько строго необходимо соблюдать сроки хранения. Одна испорченная тушка среди тонны – уже катастрофа, которую ни в коем случае нельзя допустить.

Основные состояния, в которых хранится рыба:

  • свежее (также живая рыба);
  • охлаждённое;
  • замороженное.

Отдельно выступает обработанное сырьё (копчёная и солёная рыба). Сроки хранения продукта сильно зависят от состояния и необходимых условий – например, на сохранение замороженнной сельди уйдёт значительно меньше сил, чем на охлаждённую форель.

Живая

Рыбу часто перевозят, реализуют и хранят живой. Это эффективный способ сохранить её свежей, так как большинство видов может жить в неволе и стесненных условиях контейнеров достаточно долго.

Для этой категории продукта чётких сроков нет – распространителю достаточно поддерживать жизнеспособность рыбы, не допускать заражения и контакта с заражёнными особями, не держать под прямыми солнечными лучами. Требования к качеству живой рыбы:

  • здоровый вид, двигательная активность (в зависимости от разновидности рыбы требования могут разнится);
  • отсутствие видимых повреждений (покусов, ран, отверстий, «пробелов» в чешуе);
  • чистый зрачок и жаберные щели;
  • обычный рыбный запах.

Вода в контейнере должна быть чистой и прозрачной, а сами животные вести себя приближенно к естественным действиям здоровой особи своего вида – плавать спиной вверх, держаться на плаву и реагировать на раздражители. Больных особей необходимо немедленно изолировать или ликвидировать.

Охлаждённая

Охлаждённая – это свежая или солёная рыба, не подвергающаяся заморозке. Такой вид продукции требует особых условий, наиболее строгих. Хранить её можно только в холодильнике при температуре не более -1 °С и не менее -5 °С.

Мелкая тушка может храниться в таких условиях 7-9 суток, крупная – 10-12 суток. В эти сроки входит также и время на транспортировку.

Требования к качеству охлаждённой рыбы:

  • отсутствие гнилостных, горьких, кислых запахов – только слабый или умеренный рыбный;
  • упругость мяса – никакой рыхлости, мягкости, впадин;
  • отсутствие повреждений кожи и другого ущерба целостности тушки (кроме сколов чешуи).

У охлаждённой рыбы обязательно должны быть «цветные» жабры – красные или розовые, это свидетельства её свежести. Продукт может быть как цельным, так и разделанным или выпотрошеным. В том случае если товар проходил такую обработку, она должна быть сделана по правилам и с соблюдением санитарных норм – например, не должно быть следов внутренностей.

Мороженая

Замороженные тушки рыбы хранятся дольше всего – для этого обязательно необходима морозильная камера. Продукт должен храниться при температуре -18 °С. Держать замороженную рыбу можно от 3 до 10 месяцев – всё зависит от вида рыбы и её размера.

Замороженные рыбные тушки нельзя размораживать, а потом снова помещать в морозилку. Продукт от этого портится – выступающая после разморозки влага заставляет его разбухать при повторном охлаждении. Употреблять такую рыбу в пищу можно, но товарный вид безвозвратно теряется.

Вот какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы:

  1. Для первого сорта: никаких повреждений кожи и тканей, чистая поверхность, отсутствие запахов, нет отклонений от естественного окраса, правильная разделка.
  2. Для второго сорта допускаются: мутная поверхность, незначительные повреждения кожного покрова, слабый кисловатый запах у жабр, правильная разделка не обязательна.

При несоблюдении условий хранения в морозилке (повторной заморозки и т.д.) возможно размягчение и другие изменения структуры мяса.

Суровые правила для готовой продукции

На сегодняшнем продовольственном рынке существует множество продуктов из рыбы – её солят, коптят, консервируют и готовят, продавая уже в таком виде. К готовой продукции требования ничуть не мягче, чем к сырью. Напротив, они ужесточаются, так как прошли обработку человеком. Нарушение санитарных норм при готовке, фасовке и/или обработке рыбной продукции может привести к отравлению и даже летальному исходу.

Помимо сторонних факторов опасность таится и в самой рыбе – внутри тушки могут быть опаснейшие паразиты, не заметные сразу. Чтобы избежать такого, производитель и распространитель обязаны проверять каждую партию с помощью ветеринара.

Многие ошибочно полагают, что вся рыбная продукция одного типа хранится одинаково. На самом деле это не так – имеет значение вид продукции.

Солёная рыба

В солёном виде рыба чаще всего продаётся в рассоле – так лучше всего сохранить её до момента покупки. Солят сельдь, скумбрию, лососевые – те виды, которые можно употреблять в пищу вне блюд. Такой товар пользуется большой популярностью.

Сельдь

Селёдку можно реализовывать как целиком – с головой, без головы, так и уже разделанной.

Критерии качества следующие:

  • отсутствие запахов;
  • целостность кожи, отсутствие на ней пятен;
  • упругое мясо.

У сельди есть степени посола – слабосолёная, среднесолёная и крепкосолёная. Процент соли в продукции от 6% до 8%, от 8% до 12% и от 12% до 14% соответственно. Хранить селёдку любой степени посола можно не больше 3-5 суток при наличии холодильника (температура должна быть 2-5 °С.

Лосось

Солёный лосось – одна из самых дорогих рыб на рынке, считается элитным продуктом, деликатесом. Цена на него стабильно высока, а шанс купить просрочку минимален – продавец и производитель боится порчи дорогого сырья.

Критерии качества:

  • равномерный красный цвет;
  • типичный слабый лососевый запах;
  • упругое мясо – лосось не бывает мягким, мясо всегда чётко сегментировано.

По степеням солёности лосось схож с сельдью, самый популярный вариант – слабосолёный. Именно такой лосось используют в качестве закуски на праздничный стол.

  1. С малым процентом соли лосось может храниться в холодильнике (температура – не выше нуля, но и не ниже -5 °С) десять дней – красная рыба известна своим долгим хранением.
  2. Сильносолёный лосось, особенно домашней засолки, может лежать и 2-3 недели, но стоит учитывать, что чем дольше рыба лежит, тем сильнее она пропитывается солью.

Сёмга

Сёмга тоже относится к «благородному» семейству красной рыбы и хранится в холодильнике хорошо – от недели до семи дней. Как и с лососем, наиболее популярной является слабосолёная сёмга, используемая как закуска. Критерии качества аналогичны с остальными, применяемыми к красной рыбе.

Форель

Эта небольшая красная рыба чуть менее популярна, чем предыдущие две и чаще используется в готовке. Хранится в холодильнике на тех же условиях, что лосось и сёмга, не более 7-10 дней, и оценивается по аналогичным критериям качества.

Тушёная

Чуть менее популярной, но всё же востребованной является приготовленная рыба – в основе или составе блюд. В таком виде её продают в заведениях общественного питания. Нормальная тушёная рыба должна сохранять форму и цвет, присущий виду сырья, иметь соответствующий запах.

Мясо должно держать форму – недопустимо, чтобы оно разваливалось на волокна, как это бывает с варёной рыбой. Допускаются следы свернувшегося белка на поверхности (небольшие белые комочки) и слегка обжаренная кожица.

Храниться тушёная рыба может только в холодильнике (при комнатной температуре продукт нельзя оставлять более чем на 3-5 часов). Желательно съесть её в течение трёх суток, но в случае необходимости можно сохранить на неделю.

Горячего копчения

При горячем копчении тушка рыбы значительно размягчается и все степени мягкости технически допустимы. Также консистенция мяса сильно зависит от типа рыбы – например, скумбрия горячего копчения будет сильно отличаться по мягкости от окуня. Допускаются корочка в месте контакта непосредственно мяса с дымом, потемнение кожи и чешуи.

Запах остаётся соответствующим сырью, но прибавляется характерный запах копчения. Его интенсивность зависит от производителя – в норме он должен быть умеренным. Не допускаются влажность тушки изнутри и прелый/гнилостный запах. Небольшие потёртости и разрывы кожицы допускаются – кожа при горячем копчении неизбежно размякает и повреждается верёвками, которыми рыба фиксируется в коптильной печи.

Хранится рыба горячего копчения лучше, чем приготовленная – от 10 до 14 дней. Уже через 7 дней продукт будет оставаться пригодным в пищу, но может значительно потерять во вкусовых качествах. Замораживать такую рыбу крайне нежелательно – влага внутри кристаллизуется, а потом растает, окончательно размягчив волокна.

Холодного копчения

Альтернативный способ копчения рыбы – холодный, сохраняет её примерно в состоянии исходного сырья. Не происходит такого сильного размягчения и видоизменения тканей, мясо остаётся той же упругости и цвета (за исключением незначительного изменения оттенка). Запах копчения у «холодной» рыбы должен быть выражен чуть сильнее, чем у «горячей».

Допускается потемнение кожи и чешуи, следы копчения на срезе головы, незначительные прорехи в коже из-за верёвок. Основное преимущество холодного копчения – рыба как бы сушится дымом и солью, что значительно увеличивает срок её хранения в холодильнике. При соблюдении условий (обёртка в пергамент, отсутствие заморозок) рыбу холодного копчения можно хранить от месяца до двух. Для сохранения вкусовых качеств лучше употребить её в первый месяц.

Обёртывать необходимо не только для сокращения влияния рыбного запаха на другие продукты в холодильнике, но также и против обветривания.

Оценка внешнего вида и определение порчи рыбных консервов и пресервов

Консервы отличаются от пресервов только наличием термической обработки и тарой. Первые, как правило, фасуются в жесть, а вторые – в пластик, реже в жестяные материалы. Пресервы нет никакой необходимости хранить в чём-то, помимо пластика – это просто ход, призванный поднять товарный вид продукта и сделать его более привлекательным для покупателя.

Потребитель, находясь в магазине, может сделать выводы о качестве консервов только по внешнему виду банки – она ни в коем случае не должна быть вздутой, со ржавчиной или потёртостями (верный признак, что такой продукт долго лежал на складе).

После вскрытия банки следует обратить внимание на следующее:

  • запах консерванта (томата, масла и т.д) не должен быть кислым и прогорклым;
  • никакие посторонние съедобные и несъедобные предметы недопустимы;
  • плесень, вялая и испорченая на вид рыба/кусочки рыбы категорически недопустимы.

С пресервами – рыбными полуфабрикатами, всё проще. Пластик, в который их фасуют, за исключением передней и задней этикеток прозрачный – можно оценить товар заранее. Масло должно быть чистым и бледно-жёлтым (если в пресервы не добавлены специи), а контейнер – герметично закрыт.

Рыбные консервы в среднем хранятся 2 года (есть отклонения как в меньшую, так и большую стороны – необходимо смотреть сроки на упаковке), а пресервы – всего 3-4 месяца.

Напоминаем, что вы можете получить быструю бесплатную юридическую консультацию по телефону (просто кликните для звонка):

Нормы и сроки хранения морепродуктов

Для морепродуктов – моллюсков, ракообразных и прочих, также существуют нормы – такие испорченные продукты не безопаснее тухлой рыбы. Креветки и мидии – самые популярные морепродукты, хранят в замороженном, живом и приготовленном виде. Для сохранения качественных и вкусовых свойств необходим холодильник.

Креветки

Креветки могут продаваться в замороженном либо охлаждённом виде. Последнее встречается в городах, имеющих выход к морю – транспортировку охлаждённые креветки переносят плохо, как и последующее хранение. Замороженные встречаются чаще. Также креветки могут быть чищенными или нечищенными – чтобы варить их в панцире или без него.

Креветки должны быть яркими, без тёмных пятен, без трещин и пробоин в панцирях. Пакет замороженных креветок не должен быть похож на сплошной ледяной ком – морепродукты внутри разделены и видны покупателю через пакет.

В морозилке креветки могут храниться 5-6 месяцев (замораживать повторно нельзя), в охлаждённом, размороженном или приготовленном виде – не больше трёх дней.

Мидии

Мидии бывают свежие и замороженные. Первые можно купить в приморских городах или специализированных магазинах морепродуктов – только в раковинах, супермаркеты же и магазины поменьше скорее выложат на прилавок замороженные очищенные моллюски.

Нельзя покупать мидии в раскрытых или повреждённых раковинах – такая особь, скорее всего, уже мертва. Человек, ранее не пробовавший мидии, может ошибиться и съесть такого моллюска, что опасно.

Легче всего определить качество мидии по запаху. Живой моллюск (и тем более замороженный) не имеет резкого запаха – только специфический морской аромат, который въедается в ракушку.

Живые мидии могут без проблем храниться в холодильнике (от +7 °С и ниже) 2-3 дня, после чего неизбежно погибают от нехватки воды. Мороженые мидии (следует обязательно отделить раковины от мяса) при температуре от -12 °С до -18 °С можно хранить от двух недель до пары месяцев.

Как определить доброкачественность?

Такие знания нужны не только промышленному ветеринару, но и простому потребителю. Учитывая всю серьёзность и опасность, которую таит испорченная рыба, знать основные нюансы должен каждый.

Органолептическая оценка

Для упрощения и организации контроля качества рыбы и рыбной продукции существуют обобщённые показатели доброкачественности, на основе которых и проводится оценка. Список критерий:

  • чистота кожного покрова;
  • состояние жабр;
  • прозрачность зрачков;
  • состояние чешуи;
  • запах в пределах нормы;
  • отсутствие механических повреждений, а также внешних признаков болезни;
  • нормальное для вида поведение (для живой рыбы).

При непосредственной проверке рядом с основными критериями появляются специфические для места вылова, разновидности рыбы, типа сырья.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Рыба и другие морепродукты подвергаются ветеринарной экспертизе по факту вылова, а также до реализации, находясь на хранении у производителя. Существуют разные правила и нормы осмотра для пресноводной и морской рыбы.

  • выявить заражённые особи и изолировать их или предотвратить распространение всей партии;
  • проверить, не повредилась ли рыба при транспортировке или на хранении;
  • убедиться, что товар готов к реализации.

Отказ от проверки повлечёт за собой административную ответственность или уголовную, если в результате халатности потребители пострадают.

Продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. Читайте статьи наших экспертов о том, как проверить качество мяса, виски, мороженого, молока, водки, пива, меда, пельменей и сливочного масла при покупке и в домашних условиях.

Контроль безопасности

В целом контроль за этой пищевой отраслью, как и за многими другими, закреплён за Россельхознадзором. Именно там решается, какие системы контроля качества считать актуальными, каким образом использовать и внедрять международные правовые акты (вроде Ветеринарно-санитарного кодекса водных животных. Федеральная служба контролирует все этапы – от отлова и первичных проверок до реализации товара в магазинах.

Кроме того, РПН занимается проверкой качества продуктов. Хотите знать как проходят проверки и что проверяется? Тогда вам сюда.

Покупая рыбу в любом состоянии – замороженном, солёном или свежем, необходимо внимательно проверять покупку, проводить самостоятельную «экспертизу». Типичные признаки испорченной рыбы может определить каждый осведомлённый потребитель – эти знания избавят его от отравлений и более серьёзных последствий, как и умение правильно хранить такие продукты.

Не нашли ответа на свой вопрос?

Узнайте, как решить именно вашу проблему: позвоните прямо сейчас. Это быстро и бесплатно (просто кликните на номер для звонка)!

Источник

Adblock
detector