Доброкачественная рыба это какая

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы.

Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы – ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Соленая рыба. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные.

Рыба холодного копчения должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть без порочащих признаков.

Источник

Информация для потребителей. Требования к качеству рыбы

При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.

Живая рыба.Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специаль­ных аквариумах.

Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (вне­шний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) ха­рактеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без на­ружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потуск­нения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свой­ственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелте­ние, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правиль­ной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего коп­чения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она дол­жна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко от­деляться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхно­стью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без поро­чащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначи­тельные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, кроша­щаяся консистенция, механические повреждения.

Требования к качеству рыбы холодного копчения.По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистен­ция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившего­ся жира.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду ба­нок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба­нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторож­ном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви­дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно­го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про­зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел­ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче­ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); вто­рой ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или бук­вы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про­пуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Источник



Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmo — nella, бактерии кишечной группы — Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы является ее органолептические свойства. Свежая доброкачественная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покрывающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плотное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за — падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями — через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро теряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения с образованием газов бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в йих гнилостного запаха — явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани — консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,— порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.

Источник

Доброкачественная рыба это какая

Рыбные снеки

Главное и изначальное требование к рыбе и любому другому продукту в принципе – это свежесть. Если использовать недоброкачественную рыбу в домашнем и заводском приготовлении блюд, рыбных продуктов и консервов – это практически наверняка нанесет вред здоровью потребителя.

При нарушении температурного режима в, например, процессе разморозки, задержках в переработке сырья в теплую погоду, свежий продукт быстро приходит в негодность. Это касается и рыбных снеков, оптом которые сегодня можно купить у многих продавцов.

Также испорченную рыбу невозможно сделать пригодной к употреблению посредством обработки – заморозки, засаливания или консервирования. Поэтому очень важно следить за качеством продукции дома и на производстве. Существует несколько верных критериев, которые позволяют правильно оценить состояние рыбы.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Запах

Легкий способ идентифицировать несвежесть рыбы – проверить ее запах. Если явно выраженного запаха несвежести продукт не имеет, следует сварить небольшой кусочек в закрытой посуде.

Плохой запах рыбы

Для мороженой рыбы можно использовать разогретый в горячей воде нож, которым прокалывается ткань – запах с кончика ножа скажет вам все. Касательно засоленной или прокопчённой рыбы метод аналогичный, но использовать следует деревянную палочку, которая прежде прокручивается в мясе пару раз.

Внешний вид

Начать проверку состояния рыбы нужно, уделив ей внимание еще живьем – если есть такая возможность. Хорошая рыба даже выглядит свежо. Она хорошо упитана, активно плавает в воде – глубже в воде, а не на поверхности. Жабры ее двигаются ритмично, мелкими движениями, ее чешуя не имеет механических повреждений и пятен.

Если вы держите перед собой охлажденную рыбу, взгляните на тело, которое уже окоченело и не должно выгибаться в руке. Жабры свежей рыбы – сочного красного цвета, глаза выпуклые и прозрачные. Отдельное внимание на чешую – гладкий, блестящий, надежно прилегающий к телу вид чешуек говорит о ее здоровом состоянии. Мясо – плотное по структуре, хорошо соединяется с костями и содержит минимум слизи.

При погружении в воду тушка идет ко дну

Эти же качества касаются и замороженной рыбы. А еще показателем превосходного состояния тушки является чистый звук в процессе постукивания по тушке.

Следует отметить, что повторное замораживание рыбы может не снизить ее доброкачественность, но значительно ухудшить вкусовые параметры. Она остается безопасной, но менее полезной для человека.
Покупайте только качественные рыбные снеки оптом и напрямую от производителя, в том числе и у нас! Будьте внимательны в выборе продукта!

Источник

Характеристика рыбы

Рыба —ценный продукт питания. Мякоть ее содержит 13—20% белков, от 0,2 до 27% жира, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, железо, а в морских рыбах йод и бром), экстрактивные вещества и витамины А, В, В2 РР, Д и Е.

Белки рыбы полноценны и легко усваиваются. Жир благодаря легкоплавкости также хорошо усваивается.

Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную, соединительную ткань. Высокая питательность рыбы, разнообразие вкусовых оттенков отдельных ее видов и возможность быстрого приготовления множества рыбных блюд делает ее незаменимой в предприятиях общественного питания.

Рыба поступает свежеуснувшей, охлажденной, мороженой и реже — соленой. Живая рыба может поступать только в те предприятия, где имеются условия для ее хранения (аквариумы).

Кроме рыбы, в предприятия общественного питания поступают рыбные товары, к которым относятся копченая, вяленая и сушеная рыба, балычные изделия и рыбные консервы, а также икра и вязига.

Свежеуснувшая рыба не подлежит хранению и реализуется в течение суток. У доброкачественной свежеуснувшей рыбы консистенция упругая, чешуя прилегает плотно, брюшко невздутое, жабры красные, неопавшие, глаза выпуклые, мякоть не отстает от костей.

Охлажденной считается рыба, у которой температура в толще мяса около позвоночника от — 1° до +5°. Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, запах свежей рыбы без порочащих признаков, красные жабры, чистую непобитую поверхность, естественную окраску.

У мороженой рыбы температура в толще мышц у кости от — 6° до — 8°. При оттаивании она должна иметь все перечисленные выше признаки доброкачественности.

Соленая рыба содержит от 6 до 14% соли и выше. Кулинарное использование ее ограничено, так как при вымачивании она теряет значительное количество питательных веществ и вкус ее ухудшается. Однако на вкусовые качества некоторых рыб посол оказывает благоприятное влияние. Например, мясо сельдевых после посола созревает и без тепловой обработки в соленом виде используется в питании. В зависимости от содержания соли сельдь делится на слабосоленую, средней соли и крепкосоленую. Поступает также сельдь пряного посола и маринованная. Мясо лососевых при посоле созревает, становится нежным и приобретает высокие вкусовые качества. Семга, кета, горбуша и другие рыбы семейства лососевых в слабосоленом виде представляют собой гастрономические товары и используются без предварительной тепловой обработки.

По своему строению рыбы делятся на семейства: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые и др.

Осетровые. К осетровым относятся белуга, осетр, севрюга, калуга, шип и стерлядь. Скелет у этих рыб хрящевой, тело веретенообразное, покрыто пятью рядами костных пластинок («жучек»). Мясо этих рыб нежное, жирное, имеет приятный вкус. Из осетровых готовят разнообразные холодные блюда и закуски, вторые блюда, некоторые первые (уха, солянка). Отходы осетровых рыб — головы (головизна), хрящи, вязига являются денным пищевым сырьем. Из них готовят бульоны, желе, фарши для расстегаев и других изделий, их вводят в качестве наполнителей в рыбные соусы.

Лососевые. К лососевым относятся семга, лосось, форель, кета, горбуша, сиг, нельма, белорыбица. Они имеют костный скелет, тело их покрыто чешуей. Мясо семги, лосося, кеты, горбуши и других дальневосточных рыб семейства лососевых нежное, жирное, имеет розовый цвет. Жирность лососевых достигает 27%. В соленом виде мясо этих рыб обладает особенно высокими вкусовыми качествами. Употребляют их для приготовления вторых горячих блюд, а в соленом виде — для приготовления холодных закусок.

Сельдевые. Сельдевые рыбы (салака, килька, сардина, тюлька, сельдь) имеют костный скелет, продолговатое тело, покрыто легко спадающей чешуей. Мясо сельдевых жирное в соленом виде обладает высокими вкусовыми качествами. Сельдь обычного и пряного посола, маринованная и законсервированная в различных пряных соусах является одним из самых распространенных видов холодных закусок и пользуется большим спросом. Свежую сельдь жарят.

Карповые. К карповым относятся лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, плотва, маринка, шемая. Скелет у этих рыб костный, тело высокое, сплющенное с боков, спинка утолщенная, чешуя плотно прилегающая. Жирность карповых достигает 15%. Мясо карповых особенно вкусно в жареном виде. Воблу, как правило, сушат или вялят.

Окуневые. К окуневым относятся судак, окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют костный скелет, два плавника и прямую боковую линию. Мясо не жирное, богатое экстрактивными веществами.

Из окуневых благодаря большому содержанию в них клеедающего вещества приготовляют заливные, а также разнообразные вторые блюда в отварном, припущенном, жареном и запеченном видах. Из пищевых отходов этих рыб (голов, костей, плавников) варят бульоны.

Тресковые. Рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда, хек, налим, навага) имеют три спинных плавника, изогнутую боковую линию, костный скелет. Мясо этих рыб тощее, содержит до 0,4% жира, богато белками и минеральными солями (йодом, калием, марганцем), имеет мало межмышечных костей. Печень трески ценится как источник витамина D. Из тресковых готовят горячие вторые блюда, рыбу в маринаде и другие холодные закуски. Бульонов из тресковых не варят.

Треска является ценным белковым компонентом в рационе человека и входит в рецептуру продукта повышенной биологической ценности (белип).

Камбаловые. К камбаловым относятся камбала и палтус. Это семейство глубоководных морских рыб, тело их имеет овальную, сильно сплющенную форму. Кожа на верхней стороне рыбы грубая, темной окраски; при обработке ее удаляют. Другая сторона камбалы светлая и покрыта мелкими чешуйками. Мясо камбаловых нежное, жирное. Лучше всего их жарить. Палтус иногда подвергают холодному копчению и получают гастрономический продукт.

В предприятия общественного питания, помимо перечисленных, поступают рыбы прочих семейств: щука, зубатка, сом, морской окунь, минога, угорь, кефаль, сайра, сабля, капитан, тунец, терпуг, угольная, нототения и др.

Источник

Adblock
detector