Что такое рыба маслюк

Масляная рыба: чем может быть опасна и почему ее стоит есть с осторожностью

Сегодняшняя наша статья посвящена масляной рыбе. Она необыкновенно вкусна, однако порой может стать причиной не самых приятных последствий. Почему и что такого в этой рыбе, читайте в нашей.

Масляная: что это за рыба?

На самом деле масляная или, как ее называют за границей, butterfish – это общее название нескольких видов. К ним относятся:

Эсколар
Клыкач
Строматея
Рувета
Сериолелла

При этом все эти виды очень похожи по всем параметрам: от внешности до вкуса. Однако все же под названием «масляная», как правило, продаётся именно эсколар (см. фото).

Стоит отметить, что целенаправленного вылова масляной рыбы нет, в сети она попадает в качестве прилова (о том, что такое прилов, можете почитать в нашей статье ).

Вкус масляный рыбы по-настоящему превосходный, напоминает жирный палтус. По текстуре мясо очень нежное, сочное, буквально тающее во рту. Однако за великолепием вкуса порой могут скрываться весьма неприятные последствия.

Опасность употребления «масляной» рыбы

«Масляной» эта рыба названа не просто так. Дело в том, что она очень жирная, содержит до 22% жира в 100 граммах. Но самое страшное заключается в необычном составе ее жира. Он состоит из сложных эфиров, которые нашему желудку не так просто переварить. Поэтому эти жиры выводятся из организма в неизменном виде с желчью из дистальных отделов ЖКТ. Если говорить простым языком, то употребление деликатеса в большом объеме может грозить диареей, тошнотой, рвотой. Именно поэтому в некоторых странах эта рыба запрещена (например, в Италии и Японии).

Однако не стоит сразу записывать «масляную» в чёрный список. Ведь во всем главное – чувство меры. В небольших количествах эта рыба даже полезна, критическое же количество – 150-250 грамм.

Источник

Как есть рыбу эсколар правильно

Эсколар отличается от других видов рыб тем, что в его состав входят не жиры, а воск. Переваривание этого компонента пищеварительной системой человека происходит медленно, поскольку отсутствуют специальные ферменты. В результате употребления этого продукта может развиваться расстройство кишечника, могут появляться диспептические нарушения. Эсколар или масляная, как на фото, еще называется макрелью. Это представитель семейства Гемпиловые. Внешне похожа на тунца, окрашена в темно-кофейный или бурый цвет, сбоку киль довольно развитый. Обитает в водах открытого океана, предпочитает вести активный образ жизни в ночное время. Более подробное описание далее.

Обитание и внешний вид

Эсколар является крупной морской обитательницей, мясо вкусное и нежное. Этого морского жителя считают опасным, при неправильном употреблении может быть вред для здоровья. Это деликатесная макрель, океаническая рыба крупных размеров. По внешнему виду напоминает тунца, это видно на фото. Туловище вытянутое, окрашено в бурый оттенок, боковой киль крупный. У взрослых особей поверхность тела окрашивается в темный оттенок. Длина туловища составляет около двух метров. Средняя масса тела взрослых экземпляров составляет 30 килограммов. Иногда можно встретить представителей семейства размером более 40 килограммов.

Обитает в тропических и умеренно теплых водах океанов. Не встречается только в северной части Индийского океана. По мнению специалистов, эта рыба пелагическая, поскольку она водится в верхних водах открытого океана и приближается к прибрежным зонам, когда начинается нерест. Такое же поведение наблюдается и у тунца. Эта рыба водится только в на загрязненных водах, поэтому ее мясо можно назвать экологически чистым.

Эсколар, который встречается в водах Атлантического океана, является более жирным, процент содержания жира в филе – более 12%. Наиболее жирные экземпляры попадаются в осеннее и зимнее время. Поскольку в мясе содержатся вещества под названием моноглицериды, которые практически не перевариваются организмом человека, в Японии и Италии эту рыбу нельзя употреблять. В этих странах этот продукт считают токсичным и опасным для здоровья.

Наибольшее количество деликатесного продукта встречается на рынках Канады. В этой стране отлов и употребление макрели не запрещены. Но работники торговли должны обязательно предупреждать покупателей о потенциальном вреде, а также рассказывать о том, как правильно ее приготовить, чтобы минимизировать негативные для здоровья последствия употребления.

Излюбленные места обитания макрели – континентальные склоны. Коммерческое значение отсутствует, она вылавливается случайно во время охоты на тунца. Если мясо поступает на рынки, оно отличается высокой ценой. Во время выбора маслянистой многие путаются, поскольку ее продают под названием эсколар, клыкач, строматея, сериолелла, батерфиш. Но клыкач является ценным видом рыбы, не имеет отношения к масляной. А другие виды рыб сложно отличить друг от друга, они очень похожи.

По качеству эсколар похожий на палтуса, поскольку у него такой же насыщенный вкус и особая жирность, мясо является белым, плотным, консистенция нежная. Когда масляная поступает на завод, ее разделывают, удаляют кости, режут на толстые куски, которые потом коптят, делают балык. В домашних условиях ее можно тушить, запекать на гриле, жарить на растительном масле или в кляре. Лучшим способом приготовления является запекание на гриле, так ненужный жир будет вытекать из филе.

Обработка для дальнейшего приготовления начинается с обезглавливания, далее удаляют внутренности, рыбу подвешивают за хвост, чтобы вытек лишний жир и мясо стало более вкусным. Рекомендуется употреблять этот продукт небольшими порциями.

Последствия от употребления

Нежное белое мясо макрели имеет плотную консистенцию, вкусовые качества напоминают палтуса. В этой рыбе очень мало костей. В его составе содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Также есть моноглицериды. Полезные жирные кислоты полностью усваивает организм, а моноглицериды, которые по своей структуре похожи на жидкий воск, практически не усваиваются организмом.

В организме не происходит выработка ферментов, которые могут расщепить моноглицериды. В результате они просто перемещаются в кишечный тракт, выходят естественным путем. Если в организм попадает небольшое количество этих веществ, никакого вреда масляная рыба не оказывает. Но если употребляются большие порции этого продукта, могут развиваться такие негативные последствия:

расстройство кишечника, которое проявляется в виде диареи;
нарушения в работе печени;
ухудшение функций органов пищеварительной системы;
нарушения работы поджелудочной железы.

Чтобы предупредить развитие этих негативных последствий и получить только пользу для организма, необходимо употреблять эсколар с осторожностью. Не рекомендуется включать этот продукт в рацион людям, которые страдают заболеваниями органов пищеварительной системы. Также под запретом эта рыба для людей, у которых есть сахарный диабет, которые страдают ожирением.

Химический состав

Этот продукт является высококалорийным, насыщает энергией. Поэтому он полезный тем, кто ведет активный образ жизни либо регулярно сталкивается с высокими физическими нагрузками. В белом мясе присутствует большое количество витаминов, микро и макроэлементов, которые нужны, чтобы обеспечить нормальное функционирование всех органов и систем.

Польза всех видов масляной для людей, которые страдают хроническим запором. Поскольку в составе содержится высокая концентрация моноглицеридов, которые не перевариваются пищеварительной системой, поступают сразу в кишечник и оказывают выраженный слабительный эффект. В 100 граммах филе содержится примерно 109 Ккал. В мясе присутствуют такие вещества:

ретинол;
токоферол;
витамины группы В – тиамин, рибофлавин, цианокобаламин;
минеральные вещества – фосфор, магний, селен, кальций, калий;
полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.

Вред заключается в моноглицеридах, которые присутствуют в составе продукта. Они не перевариваются организмом, поэтому есть противопоказания к употреблению макрели. Если употреблять ее в умеренном количестве, можно:

Восстановить полноценные функции органов эндокринной и сердечно-сосудистой системы, поскольку в составе присутствует хром и калий.
Избавиться от хронических запоров, поскольку в составе содержатся моноглицериды, которые обладают слабительным действием.
Улучшить состояние кожи и волос, предупредить преждевременное старение организма.
Восстановить гормональный фон, уменьшить уровень кортизола, который является гормоном стресса.
Вывести плохой холестерин, предупредить развитие атеросклеротического заболевания.
Улучшить функцию центральной нервной системы.
Активизировать работу клеток головного мозга, это хорошая профилактика деменции.
Улучшить память и когнитивные процессы.

Поскольку этот продукт является низкокалорийным, его можно добавить в меню тем, кто контролирует массу тела или находится в стадии активного похудения. Очень важно правильно сделать блюдо – приготовить его на гриле. Частота употребления – дважды в неделю. При бесконтрольном употреблении можно навредить своему организму.

Правила выбора

Для того, чтобы получить пользу для своего здоровья, необходимо приобретать только качественную продукцию. Выбирая для себя охлажденную макрель, необходимо акцентировать внимание на ее внешнем виде. Качественное филе белое, плотной консистенции, обладает свежим рыбным запахом. Очень важно, чтобы упаковка была не поврежденной, чтобы отсутствовала внутри жидкость.

Качественная копченая масляная рыба должна быть золотистого окраса, с легким копченым запахом. Красноватый оттенок является свидетельством того, что ее коптили с помощью «жидкого дыма».

После вылова рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, режут на стейки. Далее их коптят, готовят вкусные блюда. Морской деликатес жарят, коптят, готовят на гриле или запекают в духовке.

Источник

ОБЫКНОВЕННЫЙ МАСЛЮК

глазками и косо направленным вверх ртом с толстыми губами и мелкими коническими, затупленными зубками. Сразу за головой начинается длинный и низкий спинной плавник, доходящий до самого начала широкого округлого хвостового плавника и соединяющийся с ним перепонкой. В начале длинного анального плавника имеются два небольших шипа. Грудные плавники маленькие, а брюшные — еще меньше и состоят всего из одного короткого шипика и одного недоразвитого мягкого луча.

Окрашен маслюк довольно пестро: его желтовато-бурое тело исчерчено многочисленными темными поперечными полосками. Раздваиваясь и сливаясь друг с другом, эти полоски образуют сетчатый рисунок на теле рыбки. Вдоль нижней части спинного плавника проходит ряд из 9— 15 характерных глазчатых (черных с желтовато-белой каймой) пятен, заходящих на спину. Темная полоска отходит от глаза к нижней части головы, окрашенной, как и парные плавники и концы хвостового плавника, в оранжево-желтый цвет. Достигает маслюк в длину 25—30 см.

Обыкновенный маслюк обитает вдоль атлантического побережья Европы от полуострова Канин до северо-западных берегов Франции. По американскому побережью он распространен у берегов Лабрадора и залива Святого Лаврентия, обычен вокруг Исландии, юго-западных берегов Гренландии и у Британских островов. В России он живет в Балтийском, Белом и Баренцевом морях, обнаружен в озере Могильном на острове Кильдин.

Обыкновенный маслюк почти постоянно держится в приливно-отливной зоне моря, предпочитая участки с каменистыми россыпями или скальными плитами и зарослями водорослей.Зимой он может попадаться и на больших глубинах (100 метров и более), а в весенне-летнее время после отлива его часто можно встретить на берегу в лужицах и под камнями. Однако при попытке поймать этих рыбок руками, они легко выскальзывают из-под пальцев и быстро извиваясь, как змеи, отползают в Следующее убежище. Питаются маслюки в основном мелкими прибрежными ракообразными, многощетинковыми червями, моллюсками и икрой рыб.

Нерестятся маслюки поздней осенью, а в более южных районах и зимой. Свою прозрачную бесцветную икру диаметром 1,5—2 мм самки крупными комками, величиной с грецкий орех, откладывают между камнями или в пустые раковины двустворчатых моллюсков. Самки выметывают от 80 до 150 икринок. Некоторое время кладка охраняется одним или сразу обоими родителями. Выклюнувшиеся из икры личинки почти полгода держатся в верхних слоях воды и нередко течениями относятся далеко от берега. У мурманских берегов личинки длиной 9— 10 миллиметров появляются в феврале—марте. К июлю они достигают длины 33—35 миллиметров и переходят к донному образу жизни. Хозяйственного значения эти рыбы не имеют.

У обитающего в наших дальневосточных морях, а также у берегов Гренландии и достигающего в длину всего 15 см полосатого маслюка (Pholis fasciatus) по красноватому фону тела проходит 9—12 темных поперечных полос, заходящих на спинной, а иногда и на анальный плавники. Встречающийся в Японском и Охотском морях расписной маслюк (Ph. pictus) отличается от всех близких видов очень короткими грудными плавниками. Этот маслюк с зеленовато-серым телом украшен двумя полосами сложного узора из неправильных крупных пятен, достигает в длину 31 см, встречается в лимане Амура. К числу крупных маслюков (длина до 30 см) относится и другой дальневосточный вид — маслюк разукрашенный (Ph. ornatus), у которого вдоль нижней части спинного плавника проходит ряд из 12—14 характерных красных пятен, обведенных черной каймой. Более мелкий (длина до 22 см) чешуеголовый маслюк (Enedrias nebulosus) — единственный из наших дальневосточных видов, у которого голова покрыта чешуей. В Японском, Охотском и Беринговом морях обитает длиннобрюхий маслюк (Rhodymenichthys dolichogaster) с красным или коричневато-оливковым цветом тела, за что его называют также и красным маслюком. У этого маслюка спинной и анальный плавники полностью соединяются с хвостовым. Близкий вид серый маслюк (R. taczanowskii) отличается от него более короткими спинным и грудными плавниками и серой окраской тела. Известен этот маслюк из Японского и южной части Охотского морей.

В заливе Петра Великого, в Татарском проливе и у берегов Сахалина обитает представитель внешне очень похожих на маслюков рыб семейства криворотых (Cryptacanthodidae). Тело у криворотов сильно удлинено и сжато с боков, а голова, наоборот, уплощена сверху. Глаза помещаются наверху головы и далеко расставлены. Свое название эти рыбы получили за почти вертикально расположенный большой рот с тяжелой, выдающейся вперед челюстью, придающей рыбе сходство с бульдогом. Тело у криворотов голое, брюшных плавников нет, все колючки длинного спинного плавника скрыты в коже. Кривороты — донные прибрежные рыбы. Обычно они держатся на илистых участках приливно-отливной зоны и прорывают в иле сложную систему ходов с многочисленными выходами на глубине 3—8 сантиметров от поверхности дна. Питаются кривороты мелкими беспозвоночными. Обитающие у берегов Америки виды достигают в длину 90 сантиметров, тогда как встречающийся в наших водах криворот Берга (Cryptacanthoides bergi) не превышает в длину и 22 сантиметров.

Источник

Масляная рыба

Под торговым названием «масляная рыба» собраны сразу несколько видов обитателей морей и океанов, а именно: эсколар, клыкач, строматей, рувета. Все эти представители принадлежат к разным семействам, но сходны по вкусовым качествам. Собственно, о вкусе легко судить из названия: в масляной рыбе много жиров, даже с избытком. Самая жирная рыба ловится в холодный сезон — осенью и зимой, и в эти периоды процентное содержание жиров в ней может быть до 22%.

Под торговым названием «масляная рыба» собраны сразу несколько видов обитателей морей и океанов, а именно: эсколар, клыкач, строматей, рувета. Все эти представители принадлежат к разным семействам, но сходны по вкусовым качествам. Собственно, о вкусе легко судить из названия: в масляной рыбе много жиров, даже с избытком. Самая жирная рыба ловится в холодный сезон — осенью и зимой, и в эти периоды процентное содержание жиров в ней может быть до 22%.

С одной стороны, на вкусе рыбы ее жирность сказывается положительно: нежное, легко разделяющееся на волокна и почти лишенной костей мясо масляной рыбы чем-то напоминает по своим свойствам палтуса. Но есть одно «но». В отличие от камбаловых, лососевых и осетровых рыб, сравнимых с ней по жирности, масляная содержит не только полиненасыщенные жирные кислоты Omega3 и Omega6, полезные для сердца и сосудистой системы, но и дополнительные масла — моноглицериды. Если прочий рыбий жир организм усваивает, то эти вещества, похожие на жидкий воск, — нет. Желудок не содержит нужных ферментов для расщепления моноглицеридов. А, значит, они беспрепятственно проходит по организму и выводятся естественным путем. Для здоровья это неопасно, но у людей слабых желудком может вызвать проблемы с пищеварением.

На нашем рынке самым популярный продаваемый представитель «масляных» — эсколар, Он же — серая деликатесная макрель из семейства скумбриевых. Эта рыба родом из тропических и умеренно теплых океанических вод. Специалисты называют эту рыбу пелагической, она обитает на открытых пространствах в верхних слоях мирового океана вдали от суши, приближаясь к берегам только на нерест. Точно так же ведёт себя тунец: неслучайно масляную рыбу ловят только вместе с тунцом – как прилов, а отдельного промысла этой рыбы не ведется. Обычно масляная рыба попадается промысловикам в южной части нашей планеты, но может попадаться и в Западной Атлантике, и в других местах мирового океана.

В перечне промысловой океанической рыбы эсколар считается одной из самых «чистых» рыб — дело в том, что если загрязнение воды превышает норму хотя бы на 10%, то эсколар не выживает. К числу других его достоинств относится то, что в отличие от других «масляных», у эсколара самое низкое содержание тех самых моноглицеридов (самое высокое — у самой дешевой из масляных руветы, в результате чего в нескольких европейских странах она запрещена к продаже), да и жирность у него вполне умеренная — 120 ккал на 100 г. Плюс — высокое содержание калия, фосфора, витаминов группы В, а также D и А.

В кулинарии масляная рыба чаще всего используется в копченом виде, она вкусна и сама по себе, и как ингредиент зеленых салатов, холодных овощных закусок. Стоит участь, что перед тем, как отправить в коптильню, масляную рыбу обычно лишают головы и подвешивают тушку на пару суток, чтобы стек лишний жир, которому масляная и обязана своей неоднозначной репутацией.

Свежее филе и стейки можно готовить любым способом: жарить, тушить, запекать. Но лучший вариант — приготовление на решетке гриля, который также избавляет рыбу от лишних жиров. К довольно питательной рыбе не стоит брать тяжелый гарнир: она отлично сочетается с зеленым салатом, цветной капустой, пюре из корня сельдерея. Да и выглядеть на тарелке будет гораздо интереснее, чем с банальной картошкой. Из специй выбирайте стандартный «рыбный» набор: лимонную цедру, тимьян, розмарин, подойдет также розовый перец, который нежной рыбе очень к лицу.

При покупке охлажденного филе масляной рыбы в пластиковой упаковке следует обратить внимание на количество влаги внутри. Ее избыток – признак некачественной продукции. Качественная рыба немного твердая, плотная, с приятным запахом.
При выборе замороженной рыбы оцените ее внешний вид. Рыба должна быть целой, без дефектов и излишков льда на поверхности.

Покупая копченую рыбу, ориентируйтесь, прежде всего, на запах: не слишком резкий, с древесными нотками натурального копчения аромат не так уж сложно отличить от всевозможных искусственных коптильных жидкостей. Рыба натурального копчения ровного цвета, с умеренно глянцевой мякотью. Неравномерный красноватый оттенок или слишком лаковый блеск — показатель того, что ее коптили из баллончика.

Рыбные закуски — традиция русского стола. Рулетики и салаты, фуршетные канапе, крокеты и, конечно, .

В кухнях тех народов, которым повезло родиться у моря или у большой полноводной реки, есть множество .

Пироги с рыбой пекут практически из любого теста: дрожжевого, слоеного или песочного. Для пирогов .

Белая рыба — как чистый лист. Годится для любых кулинарных зарисовок: от жаркого до тартара

Источник